Scegli Russets e Yukon Golds allo stesso modo -. Con la scelta di quelli con polpa soda, senza macchie verdi, germogli o contusioni. Entrambe le patate continuano a maturare dopo che sono raccolti; per rallentare il processo, evitando di refrigerazione le patate, che provoca loro molecole di amido a rivolgersi a zucchero, incoraggia germinazione e cambia i loro sapori e consistenze. Conservare le patate in un cassetto dove è buio, per ridurre al minimo la formazione di amaro, verde clorofilla e alcaloidi.
Colore e la forma

Le differenze nella comparsa di Russets e Yukon ori sono drammatiche. Russets di forma ovale sono marrone, pelle spessa e di solito sono più grandi di Yukon ori. La loro carne è tipicamente bianco, ma a volte appare come giallo pallido. Yukon Golds hanno una forma più arrotondata rispetto Russets, con molto sottile, leggero pelle marrone chiaro o giallo con sfumature. La polpa è sempre giallo su Yukon Gold.

Amido e di umidità
Contenuti

L'alto amido e bassa umidità nelle patate Russet rendono soffici purè di patate quando tutte le molecole di amido ampliare e scoppiò durante la cottura. Russets media circa il 20 al 22 per cento del loro contenuto come amido, secondo il & quot; di Cook Illustrated & quot; sito web. D'altra parte, Yukon ori contengono 18-20 per cento di amido, e rientrano nella media e amido categoria umidità medio.
Usi per entrambi Patate

In aggiunta alla scelta Russets per purè di patate o per addensare una zuppa, dove tenderanno a cadere a pezzi, li usano anche per le patatine fritte, perché i loro basso contenuto di umidità provoca patatine croccanti. Yukon Golds tenere la loro forma migliore di Russets. Scegli Yukon ori per l'insalata di patate o zuppe in cui si desidera le patate rimangono intatti. Perché Yukon Golds hanno livelli medi di amido e acqua, lavorano anche per purè di patate.