La lombata occupa la zona vicino alla parte posteriore del manzo tra i tagli teneri del lombo e il tagli chewier del round e fianchi. La parte superiore del controfiletto, più vicino al lombo fisicamente, sembra più come il lombo nella sua consistenza tenera. La parte inferiore del controfiletto contiene diversi muscoli con vari gradi di tenerezza; nel complesso, è meno tenero rispetto alla parte superiore.
lombata superiore

La lombata superiore, o top, generalmente appare nei supermercati come bistecche o arrosti, e ci riesce essere acquistati sia sul osso o disossata. Le bistecche con osso sono indicati come le bistecche pin-osso, piatto osso, per tutto l'osso o cuneo di osso, a seconda di quale rimane parte dell'osso. La bistecca pin-bone, la più tenera, proviene dalla zona dietro la porterhouse. Disossato, le stesse bistecche vengono venduti come superiore senz'ossa controfiletto. Top lombo arrosto, a volte chiamato barone di manzo, viene in secondo solo a costolette di tenerezza e sapore.
Fondo controfiletto

Il più basso, o controfiletto fondo può anche essere acquistato come un arrosto, ma più comunemente viene spezzato in sezioni più piccole. Ad esempio, relativamente tenero tri-punta, un muscolo triangolare situato all'interno del fondo controfiletto, può essere tagliato fuori e venduto per arrosti, bistecche bistro, kebab e usi simili. Altri tagli di controfiletto di fondo sono l'arrosto palla-punta e patta bistecca, che sono chewier di controfiletto top ma piacevole quando sono a fette sottili.
Scelta dall'alto o dal fondo controfiletto

E 'difficile dire che controfiletto superiore o inferiore è intrinsecamente migliore. Il taglio si favoriscono dovrebbe riflettere l'utilizzo previsto di esso. Tender top controfiletto è più adatto da utilizzare come una bistecca per grigliare o cottura alla griglia, o come un arrosto per una rapida cottura rara. Anche se non adatto per l'uso come una bistecca griglia, la maggior parte dei tagli fondo controfiletto fare ottimi arrosti, spezzatino o bistecche bistrot, che sono alla griglia o arrostito intero e poi a fette sottili listarelle. In basso controfiletto generalmente costa meno di top controfiletto, e presenta quindi un miglior rapporto in caso di utilizzo.