Le forme ricordi quando una reazione di Maillard marroni zuccheri residui di cibo mentre il calore li riduce, evaporando loro umidità e lasciando loro essenza concentrata attaccarsi al fondo della padella. Sugo qualità inizia con affezionato.

Soffritto Mirepoix, o una delle sue sue varianti regionali, come il soffritto o battuto, in olio di oliva fino caramellato. Utilizzare circa 1 tazza di Mirepoix per ogni 2 litri di salsa. Per aggiungere sapore e colore, soffriggere un cucchiaio di concentrato di pomodoro con il mirepoix fino a quando non diventa di un colore ruggine.

Raschiare la padella con un cucchiaio di legno piatta taglio o una spatola mentre versando in un paio di cucchiai di brodo vegetale , vino o acqua per rilasciare il affezionato dalla padella.
Ispessimento

È possibile addensare il sugo in un paio di punti del processo di cottura dopo deglazing o verso la fine della cottura. Addensanti Vegan adatti per sugo includono roux olio, amido di mais e arrowroot.

Per addensare con un roux olio d'oliva, aggiungere parti uguali di farina e olio di oliva (3/4 di tazza ogni farina e olio di oliva per ogni litro di sugo) dopo aver sfumare la padella. Impostare il fuoco al minimo e fate cuocere la farina fino a quando si sviluppa un colore biondastro, mescolando ogni tanto.

Per addensare con amido puro, mescolare in parti uguali di amido di mais o arrowroot (3/4 di tazza ogni amido e acqua per ogni litro di salsa ) con acqua fredda e metterla da parte fino a quando la salsa è quasi pronto.
corpo

È possibile utilizzare qualsiasi liquido saporito per il corpo sugo, ma un vegetale fatto in casa neutra azione si concede la libertà di sapore in qualsiasi modo si sceglie. Le scorte di verdura Grassetto, come quelli che contengono ingredienti pungenti come i peperoni, aglio e zenzero, di limitare gli usi del sugo, quindi è meglio iniziare neutro e aggiungere gli ingredienti piccanti tardi.

Aggiungi verdura fredda stock al sugo e al calore esso lentamente a ebollizione. Come le manche azionari, assaggiarlo, e aggiungere sale kosher e pepe nero appena macinato secondo i propri gusti.

Ingredienti secondari

Aggiungi ingredienti secondari ricchi di umami per sostenere il sapore complessivo del sugo. Funghi enoki delicati, pomodori e salsa di soia sono un paio di ingredienti ricchi di umami che portano bene a sugo.

Questo è anche il punto di aggiungere ingredienti che prendono il sugo in una direzione specifica. Ad esempio, aggiungere un pizzico di cinese cinque spezie per inebriante, finale floreale o una manciata scarsa di fiocchi di peperoncino per un tocco di calore. Consentire il sugo di tornare a cuocere dopo l'aggiunta di ingredienti secondari.
Finiture in

ispessimento, diradamento, le regolazioni di stagionatura e affinamento sono alcune tecniche di finitura dell'ultimo minuto che & quot , mettere lo smalto & quot; su una salsa completa o sugo.