Perché la carne del filetto è morbida?

1. Posizione:il filetto è un muscolo che si trova vicino alla colonna vertebrale dell'animale, dove è protetto dall'attività vigorosa e dal carico. Questa mancanza di uso estensivo mantiene le fibre muscolari tenere e delicate.

2. Struttura muscolare:rispetto ad altri muscoli, il filetto è costituito da fibre muscolari più piccole e fini. Queste fibre sono collegate in modo più lasco e contengono meno collagene. Il collagene, una proteina responsabile di fornire forza e struttura al tessuto muscolare, può rendere la carne più dura.

3. Tessuto connettivo basso:la carne del filetto ha una quantità relativamente bassa di tessuto connettivo. Questi tessuti connettivi possono contribuire alla tenacità della carne, poiché richiedono tempi di cottura più lunghi per scomporsi e diventare teneri. Il basso contenuto di tessuto connettivo nel filetto lo rende naturalmente più tenero.

4. Mancanza di utilizzo:in generale, i muscoli utilizzati più spesso tendono ad essere più resistenti. Il filetto è uno dei muscoli più teneri dell'animale a causa del suo minimo coinvolgimento nell'attività fisica.

5. Attività enzimatica:la tenerezza della carne può anche essere influenzata da enzimi naturali all'interno del tessuto muscolare. La carne del filetto contiene livelli più elevati di alcuni enzimi, come le catepsine, che aiutano a scomporre le fibre muscolari e le proteine, risultando in una consistenza più morbida.

È importante notare che la tenerezza della carne del filetto può variare anche a seconda del taglio specifico e dell'animale da cui proviene, nonché delle tecniche di stagionatura e di cottura.