Anche se salagione ucciderà off tutti i batteri nocivi, lavare il cavolo prima sotto acqua corrente fredda per uscire lo sporco, poi rompere su un tagliere con un coltello affilato, rimuovendo il nucleo fibroso e duro foglia colonna vertebrale. Salamoia inizia il processo di fermentazione convertendo gli zuccheri in acido lattico, ma solo sale iodato, libero come il sale kosher o mare farà il trucco, come lo iodio uccide i batteri necessari per la fermentazione. Immergere il cavolo in una soluzione salina, 1 parte di sale a 5 parti di acqua, non clorurati, con il cavolo appesantito con un piatto pesante per tenerlo immerso. Salamoia Due ore dovrebbe essere sufficiente per girare le foglie molli e un po 'trasparente, ma alcuni cuochi preferiscono salamoia notte in frigorifero per una versione più salato.
Stagionatura

Il differenza tra dolce, piccante kimchi e cavoli sottaceto acide, come crauti è il potente miscela di condimento che dà il carattere asiatico. Il kimchi più semplice di centinaia di versioni necessita di cavolo, scalogno e ravanelli, condite con una pasta di peperoncino, aglio e zenzero. Un pizzico di salsa di pesce o pasta di gamberetti conferisce una piacevole sensazione in bocca, ma anche un forte aroma che alcuni trovano scoraggiante. Per una versione vegetariana, sostituto fuco polvere abete pasta di gamberetti o salsa di pesce. Mettere gli ingredienti condimento in un frullatore e impulso fino ad ottenere una pasta liscia. Questo è il momento di stabilire la foga del kimchi sperimentando con diverse quantità di peperoncino.
Imballaggio

Una volta che le sezioni di congedo di cavolo in salamoia sono abbastanza elastica per piegare su se stessi senza alcuna resistenza, scolare la salamoia attraverso un colino e sciacquare abbondantemente il cavolo sotto acqua corrente fredda. Pat le foglie secche con carta assorbente e poi trasferire il cavolo in una ciotola e mescolare con radicchio e scalogno tagliuzzato. Aggiungere la pasta condimento e massaggiare nelle verdure tagliuzzate con le mani fino a quando non è completamente integrato. Alcuni cuochi preferiscono indossare guanti da cucina, come il sale e spezie irritare la pelle sensibile e porta un odore persistente.
Fermentazione

Cucchiaio il kimchi condito in un barattolo di vetro, imballaggio stretto in modo che il liquido residuo sale a coprire la parte superiore, ma lasciare spazio libero alla sommità del vaso. Chiudere il coperchio e lasciare i kimchi a fermentare a temperatura ambiente. Mentre è possibile effettuare una cosiddetta kimchi rapido con solo fermentazione durante la notte, i sapori piccanti distintivi non realmente si rivelano che il contrassegno da 15 a 20 giorni. Qualunque sia il periodo di fermentazione, tenere premuti i verdure giù nel vaso di tenerli sommerso. Assaggiate il kimchi regolarmente e una volta che hai il necessario equilibrio di sapori, di trasferire il barattolo in frigorifero. Tenete a mente che l'aglio si trasformerà amaro come fermenta e zenzero può girare collosa, quindi non esagerare con questi quando condimento.