Na wordt gevoed door de stadia van het voeden, fermenteren en proofing, gist heeft nog een belangrijke taak uit te voeren in de rol van stijgende het brood. Als het deeg langzaam warmer, de gistcellen krijgt ook warmer, waardoor hun fermentatie-activiteit toeneemt. Deze laatste uitbarsting van de gisting creëert extra lagen van smaak en meer koolstofdioxide bellen voor uw brood. Tegelijkertijd, de hitte veroorzaakt zowel de oude en nieuwe gasbellen te zwellen, verdere uitbreiding van het deeg. Dit proces gebeurt tijdens de eerste zeven tot 10 minuten bakken, tot het deeg bereikt 140 graden Fahrenheit, waarna alle gistcellen worden vernietigd en niet meer gasbellen worden gevormd.
Inside the Bread

Er is een korte periode na de gist matrijzen en voor het brood stelt wanneer de gasbellen blijven alleen het brood rijzen. Nadat de inwendige temperatuur van het deeg bereiken 160 V, maar de gasbellen niet meer vergroten omdat het deeg begint te stellen. De eiwitten in het zetmeel coaguleren en het zetmeel gaat door een verstijfseling proces. Als het deeg heter en heter, gluten, zetmeel en vloeistoffen allemaal samenwerken om het eindproduct we kennen brood te maken. Verschillende brood recepten worden gebakken bij verschillende oven temperaturen volgens de ingrediënten in het deeg.
Lean vs. Rich

Het is belangrijk om uw deeg te bakken volgens de opgegeven temperaturen in het recept, omdat verschillende ingrediënten ingesteld op verschillende temperaturen. Deeg bereid met weinig vet als Frans stokbrood en Italiaanse ciabattas worden gemaakt met zogenaamde lean deeg met een paar eenvoudige ingrediënten. Lean deeg wordt gebakken bij hoge temperaturen - tussen 425-450 F - aangezien de inrichting begint eerder ingesteld dan deeg met rijke ingrediënten zoals eieren, melk en boter. Rich deeg wordt gebakken bij lagere temperaturen - tussen 350-375 F -., Zodat de buitenkant korst niet uitharden voordat het brood klaar is met het uitbreiden
Buiten het Brood

Zodra de korst wordt stevig, zal het brood niet meer uit te breiden. De bruinen van de korst is een belangrijk onderdeel van het bakproces, het toevoegen van smaak aan de binnen- en buitenkant van het brood. Een oven te cool produceert vlakke, karton smakende brood met een slechte structuur; Ook hete oven leidt tot droog brood met een harde korst en een kortere houdbaarheid. Om te voorkomen dat over-bruinen of voor een zachtere korst, turn down de oven zodra de korst heeft ingesteld. Borstelen van uw korst met room of eieren zal het een mooie glossy glans. Beslaan de binnenkant van de oven met water zal produceren stoom, waardoor uw korst een mooi flakey crunch.