De natuurlijk voorkomende gluten in roggemeel is niet alleen lage, maar zwakker dan de gluten in tarwemeel. Bij de broodbereiding is het gluten combineert met water en laat het brood te rekken wanneer er luchtbellen ontstaan ​​als gevolg van de gist. De gluten in rogge is zo fragiel, eventuele luchtbellen onmiddellijk gecreëerd breken, want het deeg is niet elastisch genoeg om de vangst van de lucht. Een deel van tarwemeel wit naar uw brood recept toevoegen bolsters de gluten in het deeg, zodat uw luchtbellen hebben een kans om te stijgen en maken het hok nodig is voor een goede brood.
Wrestling Over Water

Deeg gemaakt met een hoog percentage van roggemeel heeft zeer weinig elasticiteit en uit elkaar valt gemakkelijk wanneer u probeert om het op te rapen. Dit wordt veroorzaakt door een complexe suiker die in roggemeel genoemd pentosanen. Ook in andere hele korrels, de grote hoeveelheid pentosanen in rogge concurreert met het gluten van water, wat resulteert in een gefragmenteerde deeg ondanks zijn kleverige kwaliteit. Witte tarwebloem met een relatief lage pentosanen helpt het deeg voldoende water nodig behouden de productie van gluten. Het is de moeite om te zoeken naar recepten geformuleerd voor roggemeel de moeite waard, omdat het aandeel van de vloeistof helpt om de dorstige pentosanen bestrijden.
Inzicht in de Enzymen

Brood gemaakt met roggemeel fermenteren sneller dan tarwebroden vanwege de grote aanwezigheid van een enzym in de rogge genoemd amylasen. Deze enzymen zijn verantwoordelijk voor de afbraak van het zetmeel beneden in suikers, en in het geval van rogge, ze doen hun werk veel agressiever dan gewenst. Wanneer te veel van de zetmeel mag breken, het deeg wordt lijmachtige en moeilijk te hanteren, de structuur en kruim van het brood uiteindelijk compromitteren. Witte tarwebloem toevoegen vertraagt ​​deze enzymen, waardoor meer van het zetmeel intact te blijven. Traditionele Europese broden gemaakt met een groot percentage van roggemeel rekenen op de toevoeging van zuurdesem starters op de amylase enzymen verzuren.
Buying Rye

Rye die is vermalen tot meel wordt verkocht onder meer dan één naam, waardoor het soms moeilijk om erachter te komen wat je krijgt. Pumpernickel rogge is dat grof gemalen is geweest. Meel bestempeld als "rogge maaltijd" of volkoren rogge zijn meer fijn gemalen dan roggebrood, maar nog steeds de zemelen, kiem en endosperm van de rogge bevatten. Dit maakt het een volkorenmeel qua dichtheid volkoren meel. "Medium" roggemeel heeft een aantal delen van de rogge kernel verwijderd, waardoor het een lichtere bloem die nog steeds gedraagt ​​chemisch als rogge. Cream, lichte of witte rogge meel hebben slechts sporen van de zemelen. Deze meelsoorten zijn lichter van kleur en textuur, maar nog steeds laag in gluten, dus de toevoeging van enkele witte tarwebloem nog steeds nodig is bij het gebruik van deze meelsoorten in een roggebrood recept.