Het karakter van elke gistbrood wordt gevormd door een aantal van de complexe interacties. Eén is de groei van de gisten, die zich voeden met suikers in het meel de zetmeelmoleculen of andere zoetstoffen toegevoegd aan het deeg. Ze scheiden alcohol en koolzuurgas. Eiwitten in tarwe en andere meelsoorten vormen lange strengen, genaamd gluten, wanneer ze in combinatie met water en gekneed. Gluten maakt het deeg elastisch en elastisch, en zoals het gisten produceren kooldioxide de valkuilen deeg in duizenden ballon-achtige zakken. Dit is wat geeft brood zijn opkomst.
Fermentation

Dit proces wordt aangeduid als de fermentatie, precies zoals het is wanneer het eindresultaat is bier of wijn in plaats van brood . In bier-making gisten worden gemanipuleerd om meer alcohol te produceren, en kooldioxide bevat de schuimende belletjes. In brood wordt alcoholproductie geminimaliseerd en koolstofdioxideproductie het doel. Kleine hoeveelheden suiker in het deeg te moedigen gist groei, terwijl zout vertraagt ​​haar activiteiten.
Hoge Vet en fermentatie

Boter en andere vetten beïnvloeden fermentatie indirect door het bekleden van de gisten en andere bestanddelen en maakt het moeilijker voor de gist te voeden. Boter of vetten ook langzaam en een verzwakking van gluten-productie door het smeren van het eiwit strengen en remmen hun vermogen om te verbinden tot lange ketens van eiwitten. Meer met voordeel, zoals vetten zachter kruim van het brood en het gemakkelijker te rekken en vorm. Ze geven ook het brood een rijkere smaak en langere houdbaarheid, dat is de reden waarom veel feestelijke brood en dessert brood hebben hoge hoeveelheden boter.
Aanpassen Fermentation

Brood met hoog vetgehalte bevatten vaak betrekkelijk grote hoeveelheden suiker voor zoetigheid en extra gist compenseren zoals boter beïnvloedt glutenontwikkeling en vermindert opkomst van het brood. De combinatie van extra gist en extra suiker kan de ongelukkige effect van het veroorzaken van een te snelle stijging hebben. Dat leidt tot overmatige alcoholproductie, die laat het deeg zuur en grof. Er zijn verschillende manieren om het recept te passen en te minimaliseren dat risico. Een daarvan is om een ​​lichte stijging van het zout, die de activiteit van de gist vertraagt. Als alternatief kunt u de suiker, de gist, of beide te verminderen totdat u een goede balans van smaak en fermentatie snelheid te bereiken. Een derde optie is om het brood te laten rijzen op een koele omgeving, zoals een koelkast, die de gisting en de grenzen van alcohol productie vertraagt.