Hoewel een stabiele emulsie is afhankelijk van het opbreken van de oliedruppeltjes klein genoeg voor hen om zichzelf op te schorten in het eigeel, kunt u ze breken te klein en het creëren van een afnemende-rendement effect. Wanneer de afschuifkracht, of kloppen of mengen gebruikt te breken olie in druppels, toeneemt, meer olie verwerkt in de eierdooiers, waardoor de mayonaise dikker en stabieler. Maar al te veel afschuifkrachten, zoals die welke voortvloeit uit het mengen van het eigeel en de olie te lang maakt de mayonaise te dik en veroorzaakt dat de druppels zo dicht bij elkaar dat ze niet gescheiden blijven bewegen. De oliedruppels daarna recombineren en zwembad samen, netjes scheiden van de dooiers. U kunt dit soort van scheiding te vermijden door het mengen van de dooiers tot ze daarna stabiliseren stoppen direct mengen.
Te veel olie, te snel

Eigeel kan slechts een klein olie toegevoegd om ze op een moment, ongeacht hoeveel afschuifkracht je gebruikt om het te breken in kleine druppeltjes. Je moet de olie toe te voegen - aangeduid als de gedispergeerde component van de emulsie - het eigeel - waarnaar wordt verwezen als de houdercomponent van de emulsie - in een langzame, gestage stroom. Voeg te veel naar een container, te snel, en het breekt; voeg dezelfde hoeveelheid langzaam en samenhoudt. Na het emulgeren begint, kan de olie toe te voegen in een zwaardere stroom, maar niet in het begin. Vermijd dergelijke scheiding door toevoeging van enkele druppels olie - drie of vier - tegelijk in het begin. Dan klop krachtig gedurende een paar seconden, voeg een paar druppels en klop weer langzaam opbouwen naar een ononderbroken stroom.
Egg-to-Oil Ratio

Een eierdooier alleen emulgeren 1 kopje olie, en één of twee druppels die de 1-cup-per-dooier maximum overschrijdt de druppels die zorgen mayonaise breken, vaak binnen enkele minuten na beëindigen van de emulgering, vertraagde scheiding van soorten. Je moet ook de eidooier volledig klop voordat het toevoegen van de olie als je mengen met de hand of de emulsie zal niet starten. Dit soort van scheiding wordt gemakkelijk vermeden worden door het meten van de olie voordat u begint en kloppen de eierdooiers alvorens te beginnen.
Emulsifiers

Ook in de beste omstandigheden, zelfgemaakte mayonaise scheidt , en soms een beetje extra, natuurlijke impuls is nodig om ervoor te zorgen de jouwe zal niet breken in het midden van de lunch. In tegenstelling tot de wereld van de commerciële producenten, die toegang hebben tot elke exotische gerechten stabilisator bedacht hebt, moet je vertrouwen op je verstand - en wat er in je voorraadkast - om uw mayonaise geven een beetje scheiding verzekering. Om uw mayo een betere kans bij elkaar houden te geven, voeg 1 theelepel Dijon mosterd naar de eidooiers. Dijon is een natuurlijke emulgator en helpt sauzen zoals mayo en Hollandaise elkaar blijven. Wilt u ervoor zorgen dat uw mayo nooit breekt, neem een ​​pagina uit de commerciële mayonaise playbook en voeg 1/2 theelepel soja lecithine per 1 kop, terwijl kloppen. Soja lecithine is een natuurlijk ingrediënt in reformwinkels en supermarkten, en werkt net als eierdooiers in emulsies, behalve effectiever.