Het is een bekend keuken principe dat sudderen voedsel in het water loogt uit een aantal van de smaak en voedingsstoffen. Dat is waarom veel koks stoom hun groenten, in plaats van het koken hen. Stock-making neemt beenderen, die niet eetbaar zijn om mee te beginnen, en suddert ze hun smaak en voeding te halen. De botten en eventuele kraakbeen zich vastklampen aan hen bevatten ook natuurlijke gelatine, dat de voorraad in de mond geeft een aangenaam gevoel van rijkdom. Klassieke gerechten onderscheid tussen voorraad, die het grootste deel van zijn smaak krijgt van botten, en bouillon, die de smaak krijgt van vlees. In de praktijk zijn de meeste voorraad bevat een aantal vlees en kippenbouillon maakt gebruik meestal de vleugeltips, rug en nek.
Roosteren de Bones

Het roosteren van de botten voor uw voorraad geeft hen een donkerbruine kleur, het resultaat van een proces genaamd browning Maillard reacties. De aminozuren in de botten breken in de hitte van de oven, recombineren op complexe manieren om nieuwe, hartige smaak moleculen. De meeste koks ook geroosterd en bruine wortelen, selderij en uien in te gaan op de voorraad pot, die zowel de smaak en de kleur van het bruin botten benadrukt. Stock gemaakt met geroosterde botten en groenten heeft een rijk medium-bruine kleur en een kenmerkende smaak van geroosterde kip.
Niet Roosteren de Bones

Het maken van voorraad met ongebrande botten resultaten in een heel andere voorraad. De botten worden gestoofd met een mengsel van rauwe wortelen, selderij en uien - een klassieke combinatie genaamd & quot; mirepoix & quot; - Bij een gematigde temperatuur. Kip voorraad gemaakt met ongebrande botten is veel subtieler, met een delicate bleke gouden kleur en een duidelijke, maar ingetogen kip smaak. Het is niet zo hartig als voorraad gemaakt met geroosterde botten, maar het is meer veelzijdig. Professionele keukens maken vaak beide, met behulp van welke aandelen is geschikt voor een bepaald gerecht
Met behulp van bruin of wit Stock

In restaurants, geroosterde kip voorraad wordt ook wel & quot.; bruin & quot; om het te onderscheiden van de & quot; wit & quot; voorraad gemaakt met ongebrande botten. Het wordt vaak gebruikt om jus en sauzen voor gebrande of gegrilde kip gerechten, waarbij de bruine kleur en hartige, geroosterde smaken aanvulling op het hoofdgerecht. Heldere, delicate witte kippenbouillon wordt gebruikt in soepen en licht gekleurde sauzen, waarbij zijn subtiliteit kunnen worden gewaardeerd. Cream soepen maken vaak gebruik van witte kippenbouillon als hun basis, het verstrekken van een rijkere smaak dan zuivelproducten alleen, en het is nuttig als het kookvocht voor gestoofd vlees of rijst en andere granen gerechten.