Filippijnse varkensvlees barbecue maakt gebruik van varkensvlees shoulder of varkensvlees uiteinde, snijdt in het bovenste en onderste schouder van het varken. Deze worden ook wel Boston schouder, Boston uiteinde of picknick schouder. Ze zijn goed-gemarmerde bezuinigingen die moeilijk kan zijn als verkeerd gekookt. Kijk voor een stevig stuk vlees met vet in. De kleur moet roze tot roze-grijs met romig wit vet en roodachtige botten. Grijsachtig vlees of wit been uiteinden geven oude of moeilijke bezuinigingen.
Snijdende

De beste Filipino-stijl barbecue maakt gebruik van vlees gesneden zeer fijn. Hierdoor kan de warmte snel doordringen en kook het hele stuk, zonder het drogen van de buitenkant. Snijd het vlees in stukjes van ongeveer één inch breed en ½ inch dik voor de beste resultaten. Als u wilt kleine stukjes vlees te eten direct uit de spiesjes, snijd je varkensvlees schouder in stukjes van ongeveer 1 ½ centimeter in lengte. Voor sandwiches en soortgelijke toepassingen, snijd het vlees in reepjes ongeveer 4 inches lang en rijg de spies door elke strip meerdere malen om het in zijn plaats te houden.
Marinade

Dit type barbecue maakt gebruik van een onderscheidende zoet-zure marinade die is gebaseerd op de sojasaus, knoflook en bruine suiker. Veel recepten rijstwijn, ananassap of zelfs commerciële lemon-lime frisdrank ook toevoegen. Ongeacht welke marineren u ook kiest, laat het varkensvlees nacht marineren in de koelkast, zodat de zuren goed kan doordringen. Zij zijn essentieel voor zowel de smaak en textuur van het vlees. De meeste koks gebruiken de overgebleven marinade voor bedruipen. Breng het aan de kook op het fornuis top tot mogelijke gezondheidsrisico's te beperken voordat u de marinade van toepassing op de bereiding van vlees.
Overwegingen

Terwijl de meeste koks gebruiken alleen varkensvlees schouder voor Filippijnse barbecue, wat de voorkeur aan een vettere vlees toe te voegen, zoals varkensvlees buik. Professional food blogger juni Belen raadt afwisselend kleine stukjes van varkensvlees schouder met varkensvlees buik op de spiesjes. Het vet van het varkensvlees buik helpt om het vocht in de slankere schouder en produceert een rijkere, meer delicate eindproduct.