Helmelk er fersk melk med den naturlige fettet intakt. Andre frisk melk såsom skummet og 2 prosent melk har mye av fettinnholdet fjernet. De fleste tradisjonelle fudge oppskrifter ringe for helmelk. Disse oppskriftene vanligvis ikke krav på å rask. Grunnen til dette er at melk og sukker blandingen må koke inntil væsken fra melken reduseres nok til at fudge vil herde skikkelig når det avkjøles, vanligvis 10 minutter.
Fordampet melk

fordampet melk er hermetisert melk med rundt 60 prosent av vanninnholdet fjernes ved forsiktig oppvarming før de blir hermetisert. Det har beholdt nesten alle de næringsstoffene av fersk melk. Før nedkjøling var lett tilgjengelig, kokker ofte blandet vann med fordampet melk og brukte den i stedet for fersk melk. Fordampet melk er også en vanlig ingrediens i fudge oppskrifter. På grunn av sin lave vanninnhold, når kokt med sukker, fordampet melk tar omtrent halve tiden av helmelk for å danne tykk sirup base for fudge.
Sukret kondensert melk

sukret kondensert melk er også hermetisert melk. Det er en konsentrert, sirupaktig blanding av sukker og melk opprinnelig laget ikke for baking bekvemmelighet, men som en lagringsstabil erstatning for fersk melk. Dette var før praksisen med pasteurisering ble iverksatt for å holde melk frisk og fri for skadelige bakterier. Som fordampet melk, søtet kondensert melk som mangler omtrent 60 prosent av det opprinnelige fuktighetsinnhold. Ved hjelp av sukret kondensert melk i fudge reduserer koketiden betraktelig. Det krever ikke koke, men bare ulmet med sjokolade og smør til glatt. Det reduserer også eller eliminerer behovet for ekstra sukker i oppskriften.
Bottom Line

Fudge laget med helmelk i stedet for fordampet melk eller sukret kondensert melk krever mer tid til å gjøre. En stor del av væsken må kokes ut av melk og sukker blandingen til å danne en tykk sirup som vil herde skikkelig. Svis omrøring hindrer at melk eller sukker fra brennende, men det er viktig å omrøres forsiktig for å hindre at fudge fra å danne en kornet tekstur. Fudge laget med et av de hermetisk melk vil bli en mye enklere og raskere forberedelse. Enten det er noen stor forskjell i smak er oppe til debatt.