To proteiner som kalles gliadin og glutenin finnes i hvete. Ved starten av elteprosessen, vil deigen ha en klebrig, smuldrete konsistens, uten at elastisiteten karakteristisk for brøddeig. Dette er fordi gliadin og gluteniner proteiner ennå ikke har kommet i kontakt med vann eller blitt blandet sammen. Som elting begynner, vil de gjennomgå viktige endringer.
Just Add Water

Elting deigen blander mel og vann sammen, bringe gliadin og glutenin molekyler i kontakt med vannmolekyler. Når dette skjer, er proteiner bindingen til vannet og til hverandre, danner en ny type protein kompositt. Dette er gluten, som tar form av en lang tråd. I første omgang vil det være bare et lite antall av disse gluten tilnærmingene, men mer vil danne som elting utvikler seg.
Strekke Strands

Som elting fortsetter, tekstur deigen begynner å forandre seg, bli stretchier og jevnere. Dette er et resultat av flere og flere gluten tråder forming. Som elting bringer dem i kontakt, danner de lengre og lengre tråder. Nettverket av lange, utrakt molekylkjedene gir brødet sitt karakteristiske stretchiness. Dette stretchy tekstur vil være viktig når deigen stiger.
Gass og Texture

Når gluten tilnærmingene har formet til en stretchy nettverk, er deigen klar til å stige. Gjæren i deigen forbruker stivelse og avgir en rekke avfallsprodukter, inkludert karbondioksidgass. Som gassen slippes, gluten tråder innhylle den, holder den på plass som en ballong. Disse lommer av gass er det som gir brødet sitt lys, litt seig konsistens. Hvis gluten trådene ikke er til stede for å holde på gassen, blir det unnslippe, slik at det resulterende produkt en tett, smuldrete tekstur.