Eggehviter er hovedsakelig protein. Når pisket, disse proteinene stresse ned og tusenvis av små bobler dannes, forårsaker eggehviter til å øke i volum med så mye som seks til åtte ganger. Som du piske eggehviter, de i utgangspunktet bli litt skummende. Piske dem lenger, og de blir hvite og kremaktig, danner myke topper og til slutt, stive topper. Piske dem for mye, skjønt, og bobler kollaps, proteiner binder sammen og blandingen blir en kornete, vassen rot, i likhet med hva som skjer hvis du skille seg melkeprodukter.
A Quick Fix

For å reparere eggehviter som har blitt pisket for mye, legge til en annen eggehvite til bollen og slå forsiktig. Proteinene i den ferske eggehviter hjelpe temperere marengs så det blir kremet igjen.
En unse for forebygging

To enkle ingredienser kan bidra til å stabil eggehvitene slik at de piske opp raskt og er mindre tilbøyelige til å bryte ned. Visp eggehvitene i 30 sekunder eller så til de er skummende og deretter legge en skje med kremen av tartar. Fortsett å piske til myke topper form. Tilsett sukker med en hastighet på 1/4 kopp sukker for hver eggehvite. Super-fine sukker løser seg bedre enn vanlig granulert sukker, men heller variasjon fungerer. Sugar ikke bare sukrer marengs og gir den et skinnende glans, men gir også stabilitet.
Det står i Mix

For å hindre overmixing, vær svært oppmerksom på hvordan du forberede og piske eggene. Først knekke kalde, friske eggehviter i en bolle og la dem komme til romtemperatur. Ferske egg ikke produsere så mye volum som eldre egg, men de er mer stabile. Romtemperatur egg piske opp raskere enn kalde seg. Bruk en ren metall eller glassbolle - ikke plast - og sørge for at vispen er ren. Små partikler av fett kan forstyrre piskeprosessen. Se eggene tett som du piske dem. De vil først danner myke topper, som holder sin form i noen sekunder. Som du piske dem lenger, danner de stive topper. På dette punktet, hvis du holder visp opp ned, toppene stå oppreist eller krøller bare litt. Pisk eggehvitene til de knapt holde en stiv topp. Piske dem lenger, og du risikerer å ødelegge dem. Det er bedre å ha litt underwhipped egg enn å piske dem for mye.