nyslaktet kjøtt er relativt tøff og blid, så kuttene i supermarkedet er vanligvis alderen. Fram til 1970-tallet, & quot; aldrende & quot; betydde hengende skrotter i en kjøler for en uke eller to før du skjærer dem, som er referert til som & quot; tørr aldring, & quot; fordi luften sirkulerer rundt skrottene og tørker dem litt. Oppfinnelsen av lufttett kryogeniske emballasje endret ting, noe som gjør det mer kostnadseffektivt å kutte skrottene umiddelbart og vakuumpakke med hele kutt som toppen mørbrad eller ribben steke. De ville & quot; våt-age & quot; i cyrogenic emballasje, men uten å tørke og å miste vekt i prosessen. Denne prosessen gjør wet-aldring mer lønnsomt, og nesten alle biff er nå våt aldrende.
Fordelene ved Dry-Aging

Dry-aldring biff den tradisjonelle måten , selv om det er tidkrevende og mer kostbart, har klare fordeler. De naturlige enzymer i kjøttet sakte mildne sin muskelfibre, noe som gjør det mer anbudet. De skaper også nye og mer komplekse smaken molekyler fra aminosyrer som utgjør biff er proteiner. Tapet av fuktighet fordampning, mens det reduserer salgbar mengde biff fra et kadaver, også tjener til å konsentrere sine smaker. Kort sagt, mens våt-alderen biff er mer lønnsomt, er tørr-alderen biff mye bedre på plate. Heldigvis er det lett å gjøre hjemme.
Dry-Aging hjemme

Dry-aldring er best egnet til relativt store kutt, for eksempel en hel topp mørbrad. Tørk forsiktig steke tørt med rene papirhåndklær, og pakk den løst i cheesecloth. Plasser et rack i en foodsafe plastboks eller en langpanne og sentrere steke på at rack. Sett det i kjøleskap, avdekket, i minst tre dager eller opptil en uke. Pakke opp og re-pakk den daglig for å holde cheesecloth fra stikker. Den tørre luften i kjøleskapet fordamper fuktighet fra overflaten av kjøttet, sakte redusere sin vekt.
Bruke toppen mørbrad

På slutten av aldring periode, fjerne toppen mørbrad fra kjøleskapet og pakke det en siste gang. Utsiden vil ha en hard, tørr, mørk rød utseende fra tørkeprosessen. Skjær av at utenfor kanten med en skarp kniv før du har fjernet den misfarget lag fra hele overflaten av toppen mørbrad. På dette punktet kan du steke den toppen mørbrad helhet, skjær den i mindre steker, eller skjære den for steker. Kuttet porsjonene bør pakkes og fryses hvis de ikke kommer til å bli kokt umiddelbart.
Tips

Commercial kjøtt kuttere alder biff for opptil fem uker, men de har råd til mye bedre temperaturkontroll. Hjemme begrenser aldringen din til en uke er tryggest. Hvis du har en ekstra kjøleskap i kjelleren eller garasjen, kan du bruke den i stedet for hoved kjøleskap. Dette minimerer risikoen for å forurense steken med søl, eller finne at det er absorbert ubehagelig lukt i kjøleskapet. Siden reserve kjøleskapet trolig ikke blir brukt så mye, det sikrer også en mer konsekvent mat-trygg temperatur.