Folk har visst hvordan å kurere kjøtt med salt og andre ingredienser for tusenvis av år, men forskere har nylig begynt å forstå hvordan prosessen fungerer. Når det er en høy konsentrasjon av salt på overflaten av et stykke kjøtt, trekker salt fuktighet fra kjøttet celler gjennom en kraft som kalles osmotisk trykk. Etter at saltet trekker ut en stor del av fuktigheten fra kjøttet, trykkendringer, og cellene trekker en del av den tilbake. Eventuelle bakterier, gjær eller parasitter i kjøttet utsettes for samme kraft, og at overskudd av salt dreper dem like sikkert som det ville et menneske.
Sukker og søtningsstoffer

Sukker og andre søtningsmidler spille to roller i herdeprosessen. Som salt, de trekker fuktighet fra kjøttet gjennom osmotisk trykk, skjønt sukker er ikke så kraftig et herdemiddel. Sugar betydning i herdeprosessen er mer et spørsmål om smak. Pure salt gir en relativt tøffe smak til spekemat, men sukker og andre søtningsmidler, som honning, gir en mellower, mer avrundet smak. Variere forholdet mellom salt og sukker gir en søtere eller mer salte smaken.
Brown Sugar

Hver søtningsmiddel har sine egne smaken egenskaper. Ordinær sukker er søt, men nøytral. Honning og lønnesirup har særegne smaker som fungerer godt med skinke og bacon, mens skarpere smak av melasse fungerer godt med noen svært krydret kjøttpålegg. Mange oppskrifter ringe for brunt sukker fordi det er en hyggelig kompromiss mellom smak og nøytralitet. Det er mindre tydelig - og mer allsidig -. Enn honning, melasse eller lønnesirup, og det gir mer smak enn vanlig hvitt sukker
Blanding Din Cure

herding blanding kan enten være en tørr gni eller en smakstilsatt saltvann. De fleste oppskrifter ringe for halvparten så mye brunt sukker som salt, men du hvis du liker en søtere kur du kan gå så høyt som like deler sukker og salt. Hvis du forbereder elementer, for eksempel skinker, som kan lagres i lang tid, spør din slakter å selge deg noe tonet herding blanding eller Praha pulver. De er herding blandinger som inneholder nitritter eller nitrater, som holder dine spekemat trygt lenger. Du kan utvikle mer komplekse smaker av ulmende salt og sukker med urter og krydder for å lage en saltlake, og deretter soaking din kjøtt i væsken etter at den er avkjølt.
Forsiktighets

Det er viktig å huske at kjøtt kan ødelegge og bli farlig uten nødvendigvis å utvikle ubehagelige smaker eller lukter. Hvis du er ny til herding dine egne kjøtt, følger oppskrifter fra anerkjente kilder, som for eksempel Culinary Institute of America eller Nasjonalt Senter for Home Mat Preservation. Følg instruksjonene samvittighetsfullt, eller dine kjøtt kan ødelegge. Det er best å starte med små stykker, for eksempel fiskefileter eller skive bacon, som herder raskt, snarere enn en hel skinke, som krever spesialutstyr og utvidet herdetid.