Miso er produsert gjennom en prosess med lakto-gjæring, noe som innebærer å innføre gunstig bakterier for å gjøre næringsstoffene i bønnene og kornene lettere tilgjengelig for menneskekroppen. Miso kan gjære i seks måneder til tre år før den kommer på sokkelen av dagligvarebutikk eller naturlig mat butikk. Kjøling bremser ned denne fermenteringsprosess når miso har nådd en passende smak og farge, men noen gjæringen fortsetter selv ved lavere temperaturer. I motsetning til de gunstige organismer involvert i gjæring, er mugg en biologisk prosess som kan gjøre miso uspiselig. Selv om du kan rett og slett skrape mold av overflaten av en beholder med miso, er det tryggere å forkaste hele beholderen hvis du ser noen.
Mellowing med Age

gunstige bakterier som fordøye miso startbilde bønner og korn gjennom gjæring fortsette å gjøre jobben sin mens miso sitter i kjøleskapet ditt. Denne gjæringsprosess gir miso sin dype og myk smak, og denne smaken fortsetter å modnes og utdype som miso aldre, mister noe av sin sødme. Fargen på miso endringer i tillegg, mørkere over tid til lim til slutt blir helt svart. Ifølge South River Miso Company, selv miso som har blitt svart er trygt å spise, selv om det ikke bør brukes hvis det lukter surt eller bortskjemt.
Fordeler og ulemper ved pasteurisering

Artisan miso er ofte upasteurisert; det vil si, har varmen ikke blitt brukt til å kontrollere spredningen av farlige mikroorganismer. Fordi gjæringsprosessen som produserer miso avhenger også mikroorganismer - riktignok gunstig seg - pasteurisering kan drepe nyttige, sunn bakterier også. Ifølge Mark Bittman i New York Times, kan pasteurisering øke holdbarheten på nedkjølt miso, selv om det ikke også redusere og forenkle sin smak.
Cooking Miso

Når du tilbereder upasteurisert miso, ikke varme den siste kokepunktet for vann. Koke dreper av gunstige mikroorganismer som er opprettet under gjæringsprosessen. Hvis du forbereder en miso suppe, stek de andre ingrediensene, slå av varmen, og deretter legge til miso. Selv bruker miso denne måten holder de gunstige bakterier intakt, miso retter og supper er likevel svært forgjengelig. De andre kokte bestanddeler vanligvis har kort holdbarhet, selv i kjøleskapet. Oppbevar kokte rester som inneholder miso i kjøleskapet og kast dem etter flere dager.