Cake mel har en rekke særtrekk, men det viktigste er dens lavt gluteninnhold. Cake mel er vanligvis bare 7-8 prosent gluten dannende proteiner vekt, mens hvetemel kan være 11 til 12 prosent gluten. Når kaken mel kalles for i oppskriften, måle ut 3/4 kopp hvetemel for hver kopp kake mel. Visp inn 2 ss maismel, som er naturlig glutenfritt og derfor reduserer andelen av proteiner. Sluttresultatet er litt mindre mel, målt ved volum, men nesten identisk vekt. Når du blander opp kaken, som lavere gluten gjør det lettere å oppnå en øm smule.
Skillene

Dette fungerer fordi kake mel er mye lettere og luftigere enn hvetemel, takket være sin uvanlig maleprosessen. Melet er frest utelukkende fra blandinger av & quot; myke, & quot; eller lav-gluten, hvete, og deretter bleket med en forholdsvis sterke klor prosess. Dette gir granulater av kake mel en svært porøs struktur, rask til å absorbere enten fett eller væske i røren. Det fungerer også som en mild emulgator, hjelper binde de to ulike ingrediensene sammen. Cake mel er også hvitere enn hvetemel, noe som gir angel-mat og andre hvite kaker en uberørt, snøhvit utseende. Cornstarch substitusjon kan ikke gjenskape disse egenskapene, men er likevel en klar forbedring i forhold til vanlig hvetemel.