Vanlig melk kan bli revet eller skummet til et skum, men det er skjøre og tømmes på få minutter. Kremfløte er annerledes; det kan utgjøre en langvarig, stabilt skum på grunn av sin høye fettinnhold. Vanligvis holder fettet i kremen godt sammen i avrundede dråper, som en mikroskopisk versjon av dråper av fett du se flytende på kyllingsuppe. Kraften av din visp skjæring gjennom kremen bryter opp de bittesmå dråper, som felle kremen fuktighet som de forsøker å vende tilbake med annet fett. Når du fortsetter å vispe, kremen danner en lys, stabil struktur av bobler som holder formen.
Kaldt og stabilitet

Mye av skum struktur og stabilitet kommer fra kulde. Hver kokk og baker vet at kuldekrem pisker mer pålitelig og holder formen bedre, selv om mange ikke forstår hvorfor. Fettet i kremen er nøyaktig den samme som fettet i smør, og den har sin beste form når den er kald. Når butter når romtemperatur, det begynner å mykne og sag. Det samme gjelder for pisket krem, som beholder sitt utseende bare inntil fettet varmes nok til å miste sin form. Da fettkulene smelte og løpe sammen, frigjør den melkedelen av kremen. Skummet tømmes raskt, smelter og pooling på dessert eller i din bolle.
Ordinary levetiden

Hvor lenge pisket krem ​​varer når den er i romtemperatur er variabel , men det er ikke lenge. Hvis omgivelsene er varmt og fuktig, kan det begynne å synlig deflatere og miste sin tekstur i en time eller mindre. I kjøligere klima, eller i et område som er godt med aircondition, et pyntet dessert kan vare i to timer eller lenger. Under nedkjøling, tømmes pisket krem ​​saktere. Det kan bli pisket en dag og brukte den neste, eller desserter kan garnert og deretter holdt under nedkjøling for neste dag. Etter den første dagen begynner krem ​​for å slippe ut luften og utvikle en elfenben hue, snarere enn den rene hvite det vises i utgangspunktet.
Stabilisatorer

For pisket krem ​​som holder formen lenger under nedkjøling, eller tåler romtemperatur lenger uten Wilting, hjem og profesjonelle bakere bruker en rekke stabilisatorer. Kommersielle bakerier stole på stabilisatorer laget av stivelse og naturlige tannkjøtt, som kan holde kremen brukbar i tre til fire dager. Unflavored gelatin kan smeltes og plutselig i kremen, utlån det god stabilitet i inntil tre dager i kjøling. Det må brukes samtidig myk for best utseende. For barnas bursdager og andre hjemme arrangementer, pisket instant vanilje pudding i kremen kan gjøre det holdbart nok for en varm sommerdag. Det gir kremen en gul skjær og en distinkt smak, men er effektiv.