De gode former når en Maillard reaksjon Browns rest sukker i en food mens varmen reduserer dem, fordamper fuktigheten og forlate deres konsentrert essens fester seg til bunnen av kjelen. Kvalitet saus starter med glad.

Surr mirepoix, eller en av dens sine regionale varianter, for eksempel sofrito eller battuto, i olivenolje til karamellisert. Bruk ca 1 kopp mirepoix for hver 2 liter saus. For ekstra smak og farge, saute en spiseskje tomatpuré sammen med mirepoix til den blir en rusten farge.

Skrap pannen med en flat kanter tresleiv eller slikkepott mens strømme i et par spiseskjeer med grønnsaksbuljong , vin eller vann for å frigjøre glad fra pannen.
Thickening

Du kan tykne sausen på et par punkter i kokeprosessen etter glatthet eller mot slutten av steketiden. Vegan fortykningsmidler egnet for saus inkluderer olivenolje roux, maisenna og arrowroot.

For å tykne med en oliven-olje roux, legge like deler mel og olivenolje (3/4 kopp hver mel og olivenolje per liter saus) etter at du deglaze pannen. Sett varmen til lav og la det koke melet før det utvikler seg en blondish farge, rør av og til.

For å tykne med ren stivelse, bland like deler cornstarch eller arrowroot (3/4 kopp hver stivelse og vann per liter saus ) med kaldt vann og sett den til side til sausen er nesten klar.
Body

Du kan bruke alle flavorful væske for saus kroppen, men en nøytral hjemmelaget grønnsaks lager gir deg frihet til smaken det på noen måte du velger. Fet vegetabilske aksjer, for eksempel de som inneholder stikkende ingredienser som paprika, hvitløk og ingefær, begrense saus sin bruker, så det er best å starte nøytral og legge krydret ingrediensene senere.

Legg til kald grønnsaksbuljong til sausen og varme det til et oppkok. Som aksje heatene, smake det, og legge kosher salt og nykvernet sort pepper etter smak.

Sekundære Ingredienser

Legg umami-rike sekundære ingredienser for å styrke den generelle smaken av sausen. Delikat enoki sopp, tomat og soyasaus er noen umami-rike ingredienser som tar godt til saus.

Dette er også poenget å tilsette ingredienser som tar sausen i en bestemt retning. For eksempel legge en klype kinesisk fem-krydder for berusende, floral finish eller en snaut spredning av chili flak for et snev av varme. Tillat saus å gå tilbake til putre etter å ha lagt de sekundære råvarer.
Finishing

Thickening, tynning, krydder justeringer og raffinering er noen i siste liten etterbehandling teknikker som & quot ; sette polish & quot; på en komplett saus eller saus.