Som et fortykningsmiddel, formidler maismel lite smak. Når oppløst, vil du knapt vet den er der. Mel, på den annen side, kan ha et stivt smak med mindre det er kokt i flere minutter, og da det gir seg til en glatt, fløyelsaktig tekstur. Oppskrifter på shepherd sektor krever kjøtt fylling som skal kokes før baking, slik at den rå smaken av mel er ikke et problem her.
Utseende

Det fine med maismel er at det kokker ned klare, gir sauser og frukt fyllinger en skinnende glans. Dette er ønskelig når du gjør fyllinger for bakevarer, men kan gjøre sauser se rart. Gravy tyknet med mel for en gjeter sektor vil være ugjennomsiktig.
Konsentrasjon

Cornstarch har dobbelt fortykkelse kraften i mel. Når du bruker maismel som fortykningsmiddel for saus i gjeterens pai, bruke halvparten av den mengden av mel til orde for i oppskriften. For eksempel kaller Betty Crocker oppskrift for gjeter-pai til 2 ss hvetemel. Ved bruk av maisstivelse, halvere dette beløpet, og bruk en spiseskje maismel.
Endurance

Cornstarch er kjent for å bryte ned hvis de blir utsatt for altfor lang tid å varme. Smaken av mel kun bedres med matlaging, selv om mel kan miste sin jevning makt dersom fatet er frosset og deretter varmes opp. Når du bruker cornstarch å tykne en gjeterens pai, det er ikke nødvendig å koke saus flere minutter før baking. Kombiner maisenna med litt kjølig væske først, slik som vann eller buljong, sakte røre det inn i kjøtt og grønnsaker til tyknet, og deretter overføre til din ildfast form og stek umiddelbart.
Kompatibilitet

Cornstarch kan miste sin fortykkelse effekt når blandet med for mange sure væsker. Noen oppskrifter for gjeterens pai oppfordring til tomatpuré eller tomatsaus som en ingrediens i sausen. Du bør kanskje vurdere å utelate eller halvere mengden av tomat hvis du bruker maismel. De fleste oppskriftene også be deg om å blande mel med litt smeltet smør eller fett, da dette forbedrer smak når jevning med mel. Hvis du bruker maismel, kan du melde deg på en lav-fett versjonen som smør er ikke nødvendig når jevning med maismel.