Kjøtt vev er holdt sammen av bindevev kalt kollagen. Kollagen er et fibrøst protein, mest utbredt i dyreriket. Kollagen kan bli funnet i hud, sener, ligamenter, muskler og andre deler av kroppen. Men jo mer kollagen, jo hardere kjøttet. Kjøtt fra muskuløse deler av dyret, for eksempel benet eller rumpe, inneholder en betydelig mengde kollagen, og kan kreve ekstra tenderizing å gjøre den myk nok til å tygge.
Beat It
< li>

Tidlige former for mørning kjøtt kalt for pounding det med en hammer for å bryte opp fibrøst bindevev. Punktering av kjøttet på denne måten gjør det mørt, men også bryter opp kjøttets vev, noe som gjør det smaker mykt og grøtaktig. Dette skjemaet er effektiv dersom det ønskede resultatet er en tynn, mørt stykke kjøtt, for eksempel en kalv kotelett brukes i wiener schnitzel eller biff kotelett brukes til kylling stekt biff.
Heat It

Heat er en naturlig mørsalt. Langsom koking ved en lav temperatur over 160 grader Fahrenheit hjelper bryter ned kollagen og konverterer den til en gel-lignende stoff som inkorporerer seg inn i vevet, og produserer fall-off-the-bone kjøtt. Men steking av kjøtt ved temperaturer under 160 F kan føre kjøtt å tørke ut og bli tøff. Å effektivt heve temperaturen i kupeen uten cooking utsiden, bruk en treg komfyr på en lav innstilling eller stek i ovnen ved lav temperatur i flere timer.
Behandle den

I en studie utført ved University of Nebraska-Lincoln, fant forskerne at kjøttet mørnet med papain og bromelain, enzymer som finnes i papaya og ananas, henholdsvis mørnet kjøtt mer effektivt enn andre enzymer, men kan over-mørt og snu kjøttet bløt hvis venstre ukokt for lenge.