Den vanligste gjær brukes i gjæring av juice er Saccharomyces cerevisiae. Tilsetningen av denne gjæren finner vanligvis sted i løpet av den første fasen av gjæring - primær gjæring. Ettersom fermenteringen beholderen er åpen til luft, gjæren vokser hurtig, raskt å omdanne sukkeret i saften til etanol og karbondioksyd. Denne delen av gjæringsprosessen varer mellom tre og fem dager, og står for cirka 70 prosent av den totale mengden alkohol som produseres, ifølge Winemaker Academy.
Sekundær gjæring

I neste fase - sekundær gjæring - prosessen begynner å avta. Dette er fordi oksygen til beholderen er avskåret, og alkoholinnholdet i saften begynner å oppveie gjærpopulasjonen. Ute av stand til å overleve, gjærceller begynner å dø, og samler seg på bunnen av beholderen. Tretti prosent av alkohol er produsert i denne fasen, som varer ca to uker.
Frukt Gjær

Selv om tilsetting av S. cerevisiae er felles for gjæring, og legger til gjær til gjæring beholderen er ikke nødvendig for prosessen, ifølge University of Hawaii System. Gjær er naturlig finnes i frukt "skins. Tilstedeværelsen av denne gjær legger til uforutsigbarhet fermenteringsprosessen. Fordi frukt utvikler seg under forskjellige betingelser, kan mengden av gjær varierer fra frukt til frukt. Fordi utfallet er vanskelig å fastslå, gjæring uten tilsetning av S. cerevisiae ofte resulterer i vin av dårlig kvalitet.
Eddik

Hvis saften alkohol forblir i en forseglet container etter sekundær gjæring, vil den forbli en vin. Hvis, derimot, blir gjæret juice utsettes for luft, og deretter på samme måte som en åpen flaske vin, det vil slå til eddik. Med andre ord, når gjær gjør ferdig jobb, bakterier ta over. Eddik-making prosessen er faktisk en andre gjæring - som ikke må forveksles med sekundær gjæring. Under en ny gjæring, er beholderen åpen og oksygen igjen strømmer inn i beholderen. Når dette skjer, bakterieceller i beholderen oksidere alkohol, snu den til eddik - en prosess som vanligvis tar ca seks måneder eller mer
.