Filipino svinekjøtt grill bruker svinekjøtt skulder eller svinekjøtt butt, kutt tatt fra den øvre og nedre skulderen av gris. Disse er også referert til som Boston skulder, Boston butt eller piknik skulder. De er godt marmorert kutt som kan være tøff hvis tilberedt feilaktig. Se etter et fast stykke kjøtt med fett hele. Fargen skal være rosa til rosa-grå med kremhvit fett og rødlige bein. Gråaktig kjøtt eller hvite bein ender indikere gamle eller tøffe kutt.
Slicing

Den beste Filipino stil grill bruker kjøtt i skiver veldig fint. Dette gjør at varmen å trenge raskt og lage mat hele stykket uten å tørke utsiden. Skjær svine i stykker omtrent en tomme bred og ½ tommers tykke for de beste resultatene. Hvis du vil ha små biter av kjøtt for å spise direkte av grillspyd, skjære din svinekjøtt skulder i biter ca 1 ½ inches i lengde. For smørbrød og liknende formål, kutt kjøttet i strimler ca 4 inches lang og tre spyd gjennom hver stripe flere ganger for å holde det på plass.
Marinade

Dette type grill benytter en særegen søt-og-sur marinade som er avhengig av soyasaus, hvitløk og brunt sukker. Mange oppskrifter også legge til ris vin, ananas juice eller selv kommersielle sitron-lime brus. Uansett hvilken marinade du velger, la svinekjøtt marinere over natten i kjøleskapet slik at syrer kan trenge grundig. De er avgjørende for både smaken og tekstur av svinekjøtt. De fleste kokker bruke leftover marinade til tråkling. Bringe den til en byll på komfyren toppen for å redusere mulige helserisikoer før du installerer marinade til matlaging kjøtt.

Hensyn

Mens de fleste kokker bruker kun svinekjøtt skulder for Filipino grill, noen foretrekker å legge til en fetere kjøtt, for eksempel svinekjøtt magen. Profesjonell mat blogger juni Belen anbefaler alternerende små biter av svinekjøtt skulder med svinekjøtt magen på grillspyd. Fett fra svinekjøtt magen bidrar til å holde fuktigheten i slankere skulderen og gir en rikere, mer delikat ferdige produktet.