Polonaise er en av de enklere franske sauser, i både teknikk og ingredienser. Brødsmuler, smør, hardkokte egg og bladpersille - de ferskeste du kan få, selvfølgelig - utgjør dette rust accoutrement til fisk, and, asparges og bare om noen protein eller grønnsak du kan tenke deg. Som alle retter som inneholder bare tre eller fire ingredienser, en godt forberedt polonese saus krever friskhet og kvalitet på komponentene. Hvis du ikke bruker de ferskeste egg tilberedt til eksakte hardkokt doneness, bruker dårlig strukturert brødrasp eller erstatning margarin for smør, får du en saus som mer ligner restene av truck-stop-diner frokost plate enn en rustikk, men likevel raffinert, fransk saus.
for fisk og mye mer

Polonaise utfyller de fleste proteiner og grønnsaker, men skiller seg ut på de enkle, ærlige matvarer Polen er kjent for. Polen har flere historiske fiskelandsbyer langs Østersjøen, som Gdansk og Gdynia, der fersk ørret, flyndre og Baltic laks blomstre, samt en rekke røkt fisk, inkludert sølv smelt, karpe og stør. Polonaise går med fisken fersk og røkt like, noe som gjenspeiles i franske retter som loup de mer a la polonaise, eller fersk havabbor i stil med Polen. Polonaise saus arbeider også med mange kjøtt kutt, spesielt kylling lår og biff marg, både fokus kjente franske og polske retter velsignet med polonese saus. Polonaise skinner også på grønne grønnsaker, for eksempel sauterte asparges og cruciferous varianter, for eksempel stekt blomkål. Du er ikke begrenset til klassikerne, skjønt, så gjerne toppe noe kjøtt eller grønnsaker du velger med polonese.
Klar Eggs

Matlaging egg til arketypisk hardkokt scenen - en kremet golden eggeplomme omgitt av en like innstilt hvit - er avgjørende for polonese saus. Du må trykke på egg gjennom en finmasket sil når du koker dem, så latex-gummi hvite ikke vil gjøre, og eggeplommene binde persille og brødsmuler i smør, så du kan ikke ha kalkholdig grå, svovelsyre interiør, heller. For å gjøre hardkokte egg til polonese saus, dekker eggene med et par inches av kaldt vann i en kasserolle. Du trenger ett egg for hver servering av polonese. Dekk kjele og bringe vannet til en sprek koke over middels høy varme. Ta gryten av ovnen og la det stå i 10 minutter, dekket. Hente egg fra vannet ved hjelp av en hullsleiv og senk dem i en stor container fylt med isvann for å kjøle seg ned. Knekk eggene på sine sider så snart du kan håndtere dem og returnere til vannet; vannet vil fylle rommet mellom den hvite og skallet og gjør peeling enklere. La eggene kjølig hele veien og rull hver og en på arbeidsflaten for å knekke skallet hele veien rundt. Skrell eggene og sett dem til side.
Building og Servert Sauce

Skjær eggene i to og legg snittflatene vendt ned i en finmasket sil. Trykk eggene gjennom sikten og inn i en skål ved hjelp av baksiden av en skje eller en gummispatel og deretter satt til side. Smelt 2 ss usaltet smør for alle egg i en sauté panne på komfyren over middels høy varme og tilsett 1/2 kopp panko brødsmuler. Stek brødsmuler til gylden brun, ca 3 minutter, rør av og til. Skru varmen til lav og legge de siktede eggene sammen med en liten haug med fersk hakket bladpersille. Smak til med kosher salt og bland deretter fjerne pannen fra varmen. Smør sausen over kjøttet eller parabol samtidig varm.