Albuminy są białka rozpuszczalne w wodzie, a rozpuszczalne tylko globulin w roztworach chlorku sodu, według Stacji Badawczej Long Ashton na Uniwersytecie w Bristolu. Koncentracji, co rozpuszczalność tych białek różnią się od jednego do następnego zbóż. Albuminy wahają się od 4 procent w kukurydzy do 44 procent w żyta, natomiast globulina zakresie od 3 procent w kukurydzy do 55 procent w owsie, mówi Wyżywienia i Rolnictwa Organizacji Narodów Zjednoczonych.
Glutelins

Glutelins są nierozpuszczalne w wodnych roztworów soli, oraz alkoholu lub, ale rozpuszczalny w kwasach, mówi Długi Stacja Badawcza Ashton na Uniwersytecie w Bristolu. Gdy związany z innym białkiem o nazwie gliadyny, tworzy cząsteczki glutenu. Wśród zbóż, ryż zawiera więcej glutelins niż inne białka, mówi Journal Rolnictwa i Chemii Żywności. Ryż gluteliny nazywa oryzenin, podczas gdy pszenica jest głównym gluteliny gluteninowych.
Prolamin

prolamin są złożone mieszaniny białek znaleziono tylko w ziarnach zbóż. Ponad 20 lat temu, poszczególne elementy prolamin podzielono na grupy w zależności od ich rozpuszczalności, w tym hordeins, secalins i gliadyn, raporty Długi Stacja Badawcza Ashton na Uniwersytecie w Bristolu. Jednakże postęp w dziedzinie biologii molekularnej pozostawiono dokładniejszej klasyfikacji obserwując sekwencję aminokwasową. Trzy główne grupy prolamin dziś nazywane są bogate w siarkę (S-bogata), S-biedny i wysokiej masie cząsteczkowej (HMW) prolamin.