skrobi składa się z tysięcy mniejszych cząsteczek cukru, związany ściśle ze sobą w łańcuchy. Istnieją dwa podstawowe typy, a oba znajdują się w mące. Amylozy formy w długie smugi, natomiast cząsteczki amylopektyna są krótsze i bushier. Amylozy jest skrobia, która rozpuszcza się w cieczy, a sos zgęstnieje swoje, a amylopektyny jest skrobia, która absorbuje wodę i sprawia, że ​​przetarg makaronu. W pieczonych ciast, przyczyniają się do ostatecznej tekstury miękiszu.
Hydration

Pierwszym krokiem w przekształcaniu skrobi mąki z zakurzonego żwiru w przetargu ciasto występuje wtedy, gdy jest to zwilżone. Granulki skrobi są naturalnie suche i porowate, więc wchłonąć tyle wody, aby zwiększyć ich wagę o około 30 procent. To trwa kilka minut, dlatego Muffin ciasto lub tort ma tendencję do zagęszczania i stają się sztywniejsze po odpoczynku na kilka minut. Ciasto takie jak babką drożdżową i przaśny ciasta, takich jak ciasto francuskie, uzyskać gładszą i bardziej elastyczną strukturę, jak wilgoć podróżuje między granulek skrobi jak roztopiony wosk przepływającego przez knot świecy. Wilgoci nawilża również białka w mące, tworząc łańcuchy gluten, które dają strukturę do gotowego produktu.
Żelowanie

Hydration jest tylko wstępem do głównego zmiany skrobi "Struktura, która się dzieje, gdy przesuń ciasta do pieca. Jako skrobie osiągnąć temperaturę pomiędzy 120 a 140 stopni Celsjusza, obligacje molekularne posiadające granulek skrobi razem gwałtownie osłabić. Cząsteczki pęcznieją, zwiększając ich zdolność do wchłaniania wilgoci, a to z kolei osłabienie ich wiązań molekularnych dalej. Długie pasma amylozy są zwalniane do zagęszczania cieczy w cieście lub w cieście, a amylopektyny wchłania wilgoć jak gąbka. Połączone działanie dwóch rodzajów skrobi jest do unieruchomienia większość wilgoci, proces zwany żelowanie.
Chłodzenia

Zżelowane skrobie są znacznie większe niż oryginalne granulek i jak schłodzić powoli stają się twarde. Podobnie jak w przypadku białek z mąki i jaj, przyczyniają się do fizycznej struktury miękiszu twojego ciastkarskich i pomóc jej utrzymać swój kształt. Ważne jest, aby pozwolić skrobie schłodzenia poniżej ich temperatury żelowania przed krojenia ciasta lub jakiejkolwiek wilgotne ciasto drożdżowe. Jeśli są jeszcze w zmiękczonej formie żelu, oni stają się gęste i nalany, nawet jeśli są prawidłowo pieczone. To tak samo jak krojenie na świeże pieczywo, zanim ostygnie: Posiada własną apelację, ale nigdy nie będzie tekstury prawo

Browning

Skrobia służyć sobie. inny cel: one przyczynić się do smaku swojego ciasta. Skrobia składa się głównie z cukrów, a te cukry karmelizacji w kuchenki intensywnego ciepła. Karmelizacji, a proces brązowienia wtórne zwane reakcje Maillarda, rozbija cząsteczki smak w skrobi i zmusza ich do rekombinacji na mniejsze fragmenty. Procesy te tworzą szereg złożonych słodki, orzechowy i prażone smaki, przyczyniające się zarówno wizualne i kulinarnej odwołania swoich wypieków.