Antes de começar a ajustar a quantidade de ovos em sua receita, é importante para entender o que eles fazem em seu bolo. O branco do ovo é composto principalmente de água e proteína, de modo que contribui para a humidade da massa. Proteínas do brancas tornam-se firme no forno, assim como fazem em uma frigideira, e ajudar a dar o bolo de sua estrutura. A gordura na gema do ovo acrescenta riqueza e umidade e ajuda a tornar o miolo macio. A gema também contém poderosos emulsionantes, tais como lecitina, que ajudam as gorduras restantes em seu bolo de formar uma massa lisa com os ingredientes líquidos. Dado o seu papel central, é importante usar a quantidade certa de ovos.
O Pesar julgar

A melhor maneira de entender se sua receita de bolo cai dentro do habitual gama é comprar uma balança de cozinha e usá-lo para pesar os ingredientes. Padeiros profissionais trabalhar em peso, uma vez que reduz medições incorrectas e pesando ingredientes porque faz com que seja mais fácil de reconhecer as relações entre eles. Não se preocupe se a receita que você está usando medidas por xícaras em vez disso. Meça cada ingrediente, como faria normalmente, e, em seguida, pesá-los individualmente na escala. Se a sua receita usa muito ovo, isto é como você vai descobrir.
Encontrar Goldilocks

Cakes variam muito em sua leveza e textura, mas para cada tipo de bolo há um & quot; Goldilocks & quot; quantidade de ovos: não muito e não muito pouco. Por exemplo, na maioria dos bolos da manteiga - que começam com desnatar a manteiga eo açúcar juntos - a farinha eo açúcar pesar o mesmo montante, com os ovos e manteiga em cerca de 40 a 45 por cento do que o peso. Receitas de bolo Pound chamar para quantidades iguais de todos os quatro ingredientes, embora eles são raramente usados ​​para cupcakes. Bolachas e bolos para chiffon usar duas vezes mais do ovo como farinha e às vezes mais.
Fazer o ajuste

Se a sua receita de ovo tem mais do que o necessário, reduzir o total de montante a trazê-lo de volta dentro do intervalo normal. Por exemplo, você pode achar que você está usando cerca de meia-ovo demais. Você pode optar por bater o ovo e só despeje metade, reservando o resto para outro uso, ou simplesmente omitir o branco e adicionar apenas uma gema. Se a quantidade de ovo está dentro da faixa direita, mas o sabor do ovo é forte, vá frescura dos ovos. Ovos idosos podem desenvolver um odor sulfury como umidade evapore através do shell eo restante torna-se mais concentrada. Se você estiver fazendo biscoitos de uma esponja ou chiffon receita, o que requer uma elevada proporção de ovos, você pode precisar aumentar a quantidade de aromas em vez de mascarar seu gosto.