O fermento, cujo nome latino significa "fungo de açúcar," permanece dormente, quando armazenado no frigorífico ou congelador. Para começar a trabalhar com ele de uma receita, os fabricantes de aconselhar apoiando-o durante 45 minutos à temperatura ambiente. Mas os especialistas irónicos no King Arthur Flour, admitindo impaciência, levá-lo direto do freezer para massa de pão sem problemas. ". O inquisidor cozinheiro" fermento começa a acordar quando ele é misturado com líquidos aquecidos a 70 F em máquinas de pão, observe Anne Gardiner e Sue Wilson, autores de sua água precisa ser ainda mais quente para determinadas aplicações - 105 F se você misturar o fermento com açúcar, e até 120-130 F quando você misturar os líquidos e leveduras com os ingredientes secos.
A "zona da morte"

A levedura sobrevive por um enquanto após o pão em forma vai para o calor. Mas em 130 a 140 graus Fahrenheit, as células de levedura atingiu sua zona de morte. Eles fizeram o seu trabalho de liberação de pequenas quantidades de álcool para o sabor e as bolhas de gás que permitem que o pão a subir. A levedura também morre instantaneamente se água 140 F ou toques mais quente.
O que acontece no Forno

Antes de as células de levedura morrer, há um monte de ação e intriga em o forno quente. Levedura produz gás rapidamente quando o pão encontra pela primeira vez a fonte de calor, escreve Wayne Gisslen em "Professional Baking." Isso chega a um impasse quando a temperatura interior do pão atingir a marca F 130-140. Produção de vapor continua antes e depois deste ponto. Um naco pode, eventualmente, chegar a 400-425 graus antes de retirá-lo do forno, ou mesmo 500 graus para pita pães assados ​​piscam em uma pedra pizza.
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