Há uma razão científica que manteiga, margarina, gorduras vegetais e banha de porco são agrupados sob a categoria geral de encurtamento. Misturando gordura com farinha, impede ou encurta, a teia de fibras de glúten que faz com que a massa coesa e elástica. A alta porcentagem de gordura de cozimento em brownies é um factor que representa para o concurso, textura friável de um bom brownie. Manteiga, utilizado futuramente como uma designação genérica para a gordura, podem também desempenhar um papel no aumento da massa de brownie. Desnatar a manteiga com o açúcar pode criar espaços de ar minúsculas em torno dos cristais de açúcar, que incham no calor do forno.
Adicionando Chocolate

Bloco de chocolate de cozimento, sem açúcar ou adoçado, é derretido a incorporá-lo em a manteiga, mas esta não é a única forma de chocolate usado em fazer brownies. Ambos cozimento de chocolate e pedaços de chocolate aumentar o teor de gordura receita e transmitir o sabor de chocolate mais intensa. Dry pó de cacau unsweetened aparece em receitas de bolo, também. Diminuindo o conteúdo de gordura e aumento da proporção de ingredientes secos podem produzir um brownie mais bolo-like de bloco de chocolate ou batatas fritas. Adicionando extrato de baunilha aumenta sabor complexo de chocolate. A base de álcool de extrato de baunilha combina perfeitamente com chocolate derretido, enquanto um condimento à base de água separa moléculas, um processo chamado de apreensão e faz com que o brownie granulado.
Açúcar Química Interações

A não ser que tenha sido creme com a manteiga, o açúcar é geralmente constituída de chocolate derretido uma vez e manteiga foram combinados. Além mitigação textura, açúcar contribui para a formação de crosta, devido à caramelização que faz com que a superfície do bolo de chocolate e a tornar-se castanha. Um complexo de alterações químicas conhecidas como reações de Maillard, que ocorrem durante o cozimento a temperaturas acima de 320 graus Fahrenheit, faça teor de açúcar uma forte variável na espessura e rugosidade de produtos assados.
Ovo Baking Interações

Folding espancado ovos brancos em massa produz lofting. Ovos brancos, mesmo levemente batidos, têm uma viscosidade que pode aumentar as bolhas de ar na massa. Para manter a umidade na massa, ovos adicionados ao brownies são melhores levemente agitada apenas para misturar gemas e claras, ao invés de completamente batido, antes de ser adicionado à mistura de manteiga com chocolate-açúcar.
Farinha e fermentando

É possível deixar a natureza seguir seu curso sem a assistência de bicarbonato de sódio ou fermento em pó, mas os resultados de fermentação em uma textura mais leve e resultados mais consistentes. Uma vez que o bicarbonato de sódio é activado pela presença de um ingrediente ácido, receitas, incluindo soro de leite coalhado, iogurte, café líquido ou sumo de fruta reagir ao bicarbonato de sódio de forma mais eficaz. Na ausência de um ingrediente ácido, fermento em pó produz um Brownie levantada mais espessa com menos contraste entre a textura da massa e o interior. Junte a farinha, com ou sem fermento, de forma rápida e apenas até que apenas combinado com outros ingredientes. Reações
Brownie calor

Tanto o alto percentual de gordura e grande quantidade de açúcar presente na receita Brownie típica exige uma temperatura de forno que abaixo de algum outro cozimento. Receitas exigem quase sempre um ajuste de 325 graus Fahrenheit, o que impede bordas externas de fritura em gordura superaquecido e mantém o chocolate da queima. Underbaking ligeira é preferível overbaking, que pode produzir resultados amargas secos. Brownies deve ser retirado do forno assim que uma palha ou um palito inserido no centro saia limpo.