Como funciona o fermento?

A levedura é um fungo unicelular que desempenha um papel vital na produção de vários produtos alimentares fermentados, incluindo pão, cerveja e vinho. O processo de fermentação envolve a conversão de açúcares em álcool e dióxido de carbono pela levedura, o que é facilitado por enzimas presentes nas células da levedura. Aqui está uma explicação simplificada de como o fermento funciona:

1. Transporte de glicose:As células de levedura transportam ativamente a glicose, um açúcar simples, do ambiente circundante para dentro de suas células. A glicose serve como fonte primária de energia para o fermento.

2. Glicólise:Dentro das células da levedura, a glicose sofre glicólise, uma série de reações enzimáticas que decompõem a glicose em duas moléculas de piruvato. Este processo ocorre no citoplasma.

3. Descarboxilação do Piruvato:O piruvato, produto da glicólise, entra na mitocôndria onde sofre descarboxilação. Esta reação catalisada pela enzima piruvato descarboxilase, resulta na liberação de dióxido de carbono (CO2) e na formação de acetaldeído.

4. Redução do Acetaldeído:O acetaldeído, o composto intermediário, é então reduzido a etanol (álcool etílico) pela enzima álcool desidrogenase. Esta reação consome NADH (dinucleotídeo de nicotinamida adenina), um transportador de elétrons de alta energia, e produz NAD+ (dinucleotídeo de nicotinamida adenina).

5. Regeneração de NAD+:Para o processo contínuo de fermentação, as células de levedura precisam regenerar o NAD+ a partir do NADH. Essa regeneração ocorre através de vários mecanismos, incluindo a cadeia de transporte de elétrons, onde o NADH doa elétrons, levando à produção de ATP (trifosfato de adenosina), a moeda energética das células.

6. Brotamento e reprodução celular:À medida que as células de levedura sofrem fermentação, elas também se reproduzem por meio de um processo denominado brotamento. Uma pequena protuberância, conhecida como botão, emerge da célula-mãe da levedura. O botão cresce e eventualmente se desprende, formando uma nova célula de levedura.

7. Produção de CO2:A liberação de dióxido de carbono (CO2) durante a fermentação dá origem às bolhas e espuma características observadas nas misturas em fermentação. Na fabricação de pão, o CO2 faz com que a massa cresça, resultando em uma textura fofa. Na produção de cerveja e vinho, o CO2 contribui para a efervescência e carbonatação destas bebidas.

No geral, a levedura atua no processo de fermentação, onde converte açúcares em etanol e dióxido de carbono. As enzimas dentro das células de levedura facilitam estas reações, permitindo a produção de vários produtos alimentares fermentados, como pão, cerveja, vinho e muitos mais.