Dois processos de escurecimento ter lugar quando você fritar as batatas . O primeiro é chamado reações de Maillard, um conjunto de alterações moleculares que ocorrem em amidos e proteínas como eles cozinham. Algumas dessas moléculas quebrar sob intenso calor da fritadeira, dividindo-se em fragmentos que voltar a entrar em combinações novas e mais complexas. Algumas dessas moléculas desconstruídas virar marrom, enquanto outros ajudam a criar os tostados, sabores salgados que marcam uma batata frita bom ou francês fritar.
Caramelização

A outra causa de escurecimento é caramelização, um processo semelhante que ocorre em açúcares da batata. Como as proteínas em uma reacção de Maillard, os açúcares, no seu batata decompor-se em componentes mais pequenos que se recombinam de formas diferentes para proporcionar escurecimento e novos sabores. Em algumas batatas, especialmente russets, os açúcares podem às vezes se tornar um problema. Se as batatas foram armazenados em um ambiente frio, como uma geladeira, que vai ser muito doce demais para fritar bem. Eles vão virar um marrom bem escuro desconcertantemente antes que elas sejam devidamente preparados. Armazenamento de algumas semanas à temperatura ambiente corrige o problema, mas pode ser enlouquecedor.
Browning Batata Frita

Muitos restaurantes fazem excelentes batatas fritas, apesar destas dificuldades, a seguir uma técnica bem conhecida. Em primeiro lugar, as batatas são pré-cozidos ou & quot; empalideceu & quot; em óleo relativamente fria, a cerca de 300 graus Fahrenheit. Esta cozinha a batata todo o caminho, e oferece uma oportunidade para a umidade nas áreas externas dos alevinos para evaporar. Isso é importante, porque, até a superfície da batata seca, nem caramelização ou reacções de Maillard pode ocorrer. Quando a batata empalideceu mais tarde é frito em óleo quente em 350 F, a umidade restante evapora rapidamente e permite que a crosta marrom-dourado familiar para se formar.

Batata frita

Se você pensar em & quot; chips & quot; como algo que vem com peixe ou algo que vem em um saco, o princípio básico é o mesmo. Batatas fritas são feitas com batatas cortadas extremamente fina, tão fina que eles branqueamento não é necessário. Em vez disso, as fatias são descartados diretamente em óleo quente. Cada chip tem profundidade e muita área de superfície mínima, pelo que a sua humidade se evapora quase que imediatamente. A superfície seca-se agora do chip sobe rapidamente até a temperatura do, provocando caramelização e reacções de gordura circundante Mailard. Se os chips são levantadas a partir do óleo e drenado com cuidado no momento certo, eles vão manter a sua textura crocante e delicada como se arrefecer.