Todas as carnes continue a cozinhar depois que você removê-los do calor. Quanto eles continuar a cozinhar, ou quanto os seus aumentos de temperatura interna, depende da temperatura de cozedura, o tipo de proteína e o seu tamanho. Quanto maior for o tamanho, tanto maior o aumento da temperatura interna. A temperatura interna da mama de um frango inteiro sobe 5 a 10 graus Fahrenheit após 1,5 horas num forno de 425-F, de modo cozinheiros profissionais tomar frangos inteiros de seus fornos quando atingem 150-155 F no centro da mama de evitar overcooking e reter suculência. Cozinhar o frango inteiro com um termômetro de forno-safe inserido no peito, e verifique a temperatura após cerca de uma hora de cozinhar. Retire a panela do forno e coloque-o em um rack de arrefecimento fio assim que a temperatura atinge 150 F. Não remova o termômetro da mama.
Seguro Segurar

A umidade e sucos redistribuir ao longo de frango em minutos logo depois de tirá-lo do forno, referido como o período de descanso. Deixando o resto de frango à temperatura ambiente tem um grande efeito sobre a sua suculência quando você aquecê-lo de volta para servir mais tarde. É por isso que cozinheiros em uma cozinha profissional nunca cortado em um frango inteiro até após o período de repouso, e por que eles não resfriá-los para baixo no pé-no refrigerador, tampouco. Colocar alimentos quentes no frigorífico frio sublinha o sistema de arrefecimento e pode trazer outros alimentos para a zona de temperatura perigo, ou o gradiente de temperatura entre 40 e 140 F. Cubra o frango frouxamente com papel alumínio e deixe descansar em temperatura ambiente até a temperatura interna das medidas de mama cerca de 140 F.
Cold Storage

O walk-in refrigeradores e geladeiras de cozinhas profissionais são sujeitos a controlos aleatórios pelos inspectores do departamento de saúde, que têm o poder de obturador um restaurante se cair abaixo de código - portanto, um incentivo para se certificar de que eles estão livres de contaminação cruzada. A contaminação cruzada refere-se a bactérias de um alimento de se transferir para outro alimento, geralmente por mãos sujas, ferramentas ou armazenamento inadequado. Enrole o frango depois que esfria em filme comida de plástico ou colocá-lo em um recipiente de armazenamento de alimentos hermético, e armazená-lo em uma prateleira acima de quaisquer carnes cruas para evitar a contaminação cruzada.
Reaquecimento

cozinheiros profissionais sabem que seguir o procedimento adequado quando a arrefecer um frango inteiro não significa nada, a menos que eles podem obtê-lo de volta à sua quente, crocante glória dentro de poucos minutos de receber uma ordem. É por isso que os restaurantes têm seus fornos de reaquecimento rugindo em 350 F, e suas galinhas de espera à temperatura ambiente. Restaurantes, no entanto, vender galinhas em um ritmo rápido o suficiente para impedi-los de ficar de fora muito tempo. Você pode remover o frango e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 15 a 20 minutos, ou enquanto o forno aquece a 350 F, e esquentá-la apenas até que a mama atinge 165 F. Você também pode inserir o termômetro de forno-safe na mesmo buraco como antes.