Que mudança química ocorre quando você prepara um ensopado de carne?

A principal alteração química durante a preparação do ensopado de carne bovina é a desnaturação das proteínas e a gelatinização do amido.

1. Desnaturação de Proteínas:
- A carne bovina consiste em fibras musculares compostas principalmente pela proteína miosina.
- À medida que você cozinha lentamente ou cozinha a carne no ensopado, a proteína sofre desnaturação.
- A desnaturação rompe as ligações e a estrutura que mantém intacta a proteína miosina, fazendo com que ela se desdobre e exponha mais sua área de superfície.
- Este processo amacia a carne e melhora a sua textura.
- Outras proteínas presentes nos vegetais e em qualquer laticínio adicionado (leite ou creme) também podem sofrer desnaturação.

2. Gelatinização do Amido:
- Se o seu ensopado de carne tiver ingredientes ricos em amido, como farinha ou batatas, uma mudança química significativa envolve a gelatinização.
- À medida que o guisado cozinha, os grânulos de amido absorvem água e começam a inchar.
- A uma temperatura específica (cerca de 140° F/60° C para a maioria dos amidos), os grânulos de amido rompem e as moléculas de amido absorvem ainda mais água e liberam unidades de glicose.
- Esta transformação forma uma substância viscosa e gelatinosa que contribui para a espessura e consistência características do guisado.