Prečo sa pri šľahaní vaječného bielka používa kyselina a smotana z vínneho kameňa?

Smotana z vínneho kameňa a kyselina, ako je citrónová šťava alebo ocot, sa často používajú pri šľahaní vaječných bielkov, pretože pomáhajú stabilizovať penu z vaječných bielkov a vytvárajú vyššiu a stabilnejšiu pusinku.

Tu sú hlavné dôvody, prečo sa používa kyselina a smotana z vínneho kameňa:

1. Prekyslenie:Pridaním malého množstva kyseliny do vaječných bielkov sa zníži pH roztoku vaječného bielka. Toto kyslé prostredie pomáha účinnejšie denaturovať bielkoviny vaječného bielka, čo vedie k vytvoreniu pevnejších väzieb a stabilnejšej pene.

2. Krém z vínneho kameňa ako stabilizátor kyseliny:Krém z vínneho kameňa je jemná kyselina, ktorá sa bežne používa pri pečení. Pozostáva z hydrogénvínanu draselného, ​​vedľajšieho produktu pri výrobe vína. Krém z vínneho kameňa pomáha stabilizovať kyslosť zmesi vaječných bielkov, čím zabezpečuje konzistentný a kontrolovaný proces okysľovania. Zabraňuje tiež prekysleniu vaječných bielkov, čo by mohlo mať za následok zrnitú alebo zrazenú štruktúru.

3. Rozvinutie a zosieťovanie bielkovín:Kyslé prostredie vytvorené kyselinou a smotanou zubného kameňa spôsobuje, že sa proteíny vaječného bielka rozvinú a odkryjú viac reaktívnych miest. Tieto exponované miesta potom môžu vytvárať nové väzby medzi sebou prostredníctvom procesu nazývaného zosieťovanie. Toto zosieťovanie posilňuje proteínovú sieť a prispieva k stabilite vyšľahaných vaječných bielkov.

4. Zvýšený objem a stabilita peny:Kombinácia okyslenia a zosieťovania proteínov vedie k zvýšeniu objemu a stability peny. Zachytené vzduchové bubliny v pene z vaječného bielka sa stávajú odolnejšie voči zrúteniu, čo vedie k pusinke, ktorá dobre drží svoj tvar a ľahko sa nevyfukuje. Toto je obzvlášť dôležité pri receptoch, ktoré vyžadujú tuhé, dobre vyšľahané vaječné bielka, ako sú pusinky, suflé a koláčiky s anjelskými jedlami.

Stojí za zmienku, že množstvo použitej kyseliny a smotany zubného kameňa by sa malo starostlivo kontrolovať. Príliš veľa kyseliny môže spôsobiť, že vaječný bielok bude príliš tenký a tekutý, zatiaľ čo príliš málo kyseliny nemusí poskytnúť dostatočnú stabilizáciu. Zvyčajne stačí malé množstvo kyseliny, ako je 1/2 čajovej lyžičky citrónovej šťavy alebo bieleho octu, a štipka vínneho kameňa (zvyčajne asi 1/8 čajovej lyžičky) na každé dva až tri bielka.

Použitím kyseliny a smotany z vínneho kameňa môžete dosiahnuť lepší objem, textúru a stabilitu receptov na báze vaječných bielkov, čo vedie k úspešnejším výsledkom pečenia.