Sladkor je kulinarični kameleon, ki daje vaš končni bonboni divje spremenljive teksture, odvisno kako oni pripravljeni. Ključna značilnost boste manipulirati v sladkarije odločitev je temperatura. Ogrevanje in skrbno hlajenje vašega sladkorja posebnih temperaturah lahko dajo rezultate, ki segajo od krča trde sladkarije s kremasto gladkosti polnilom in zob nevarne lepljivosti karamela. Skoraj vsak recept začne z raztapljanjem vaš sladkor v vodi, nato pa ga vre na vnaprej določeni temperaturi.
To Mellow Yellow

Včasih, kot ste ogrevanje vašega sladkorja pravilna temperatura, boste opazili, da se začne, da na svetlo, zlato-rumeno barvo. To ni problem, če ste, ki določa, da se karamela, saj se bo sladkor rjava vseeno, lahko pa vpliva na videz bonboni, ki zahtevajo jasno ali obarvano sladkorja. Redni namizni sladkor ali saharoza, ne caramelize dokler ne doseže temperature 340 stopinj Celzija, tako da je to prezgodaj temnenje lahko neprijetno skrivnost za začetnike sladkarije oblikovalce.
Zrušijo Znanost

število različnih dejavnikov lahko povzroči vaš sladkor spremeniti barvo pri nizkih temperaturah. Postopek filtriranja se uporablja za beljenje sladkor lahko včasih pusti sledove beljakovin, ki rjava pri nizkih temperaturah v procesu, imenovanem tudi MAILLARD reakcijo. Še pomembneje je, toplota razgrajuje del vašega sladkorja v njegove sestavne molekule, enostavnih sladkorjev fruktoze in glukoze. Fruktoza začne caramelize pri 220 F in glukoze na 300 F, tako da več saharoze molekule razgradijo v glukozo in fruktozo, večje tveganje za vašega sladkorja rumenenje.
Ujeti ritem

Na srečo, zdravilo za ta problem je enostavna. Več in počasneje kuhate sladkor, večji odstotek njene saharoze pokvari. Očitno - in pravilna - odgovor je, da se hitreje segreje vaš sladkor. Takoj, ko je to dobro raztopi v vodi, pa vaš gorilnik na srednje visoko vročino in vstavite svoj sladkarije termometer. Kot sirup zavre in njen delež vode plummets, bo temperatura začne naraščati. Pozornost, in odstranite ponev iz njegovega gorilnika v najkrajšem možnem sladkor doseže pravilno temperaturo. Morda boste morali nastaviti ponev v hladno vodo za kratek čas, da bi preprečili, da kuhanje še naprej.