Izpostavljeni suhi vročini, mesni površine opravljale kar se imenuje reakcijo MAILLARD ali porjavijo, kot so naravno prisotne aminokisline in sladkorji reagirajo na toploto, zlasti med 300 in 500 stopinj Celzija. Mesni površine spremeni barvo in tvori skorjo, ki ima sokove notri meso. Druge značilnosti, ki ohranja meso vlažna so maščobe in kože. Medtem ko lahko drugi porjavi površine prevzame mesto kožo, maščobo topi s toploto, dodajanja arome mesa, medtem ko zagotavlja odejo za sokove, ki bi se sicer izhlapi.
O belega kisa

Bela kis, tako kot druge kisa, vina in številnih sadnih sokov, pridobi njeno mehčanje in vlaženje kože ugled deloma iz načina vsi kisle tekočine interakcijo z mesnimi beljakovinami. High-kisla tekočine lahko ublaži proteinska vlakna na površini mesa, in kuharji sodelavec nežnosti z sočnost v mesu in drugih živilih, kot dobro. Dolgotrajno delovanje belega kisa ali podobnih marinad, pa postane meso površin kašasto, bolj utekočinjenem kot tekoče-zaustavljanje. Nadalje, vsi marinade ali basting tekočine, aplicirane na površino mesa ostanejo na površini. Beli kis lahko dajejo čudovito trn v mesni jedi, vendar nima lastnosti, ki ga razlikujejo od drugih kislih kuhanje tekočine.

Basting in okus

Namere basting so dodati meso vlago - z vlivanjem tekočine nad površino - in okus - od vsebnosti tekočine in njene zmesi s odtoka sokovi in ​​maščob. Tekočin iz brozge na kis, vam dodate nekaj popestritev okusa površine mesa, v nasprotju z okusom notranjih tkiv. Pikanten okus, poper šivajo belega kisa oblik značilnega okusa Carolina žar, ampak bolj okus se lahko prenaša z vlaganje v slanico ali mariniranje mesa, kot ga samo basting
basting in vlage -. Pros

basting, po mnenju njegovih zagovornikov, ohranja meso vlažna na več načinov. Pogoste močenje od porjavi izven skorje mesa ohranja suhost prodrla daleč v mesnem tkivu. Odpiranje vrat pečice v presledkih baste meso znižuje temperaturo kuhanja rahlo, tako da odvečno toploto ne izsuši meso. Oddajanje tekočino kot belega kisa nogama meso in premešamo s pan drippings, nato basting z dobljeno mešanico maščobe, tekočine, obnavlja nekaj površinskega premaza, ki je odteka meso med kuhanjem. Po Kitchn.com prehranskih strokovnjakov, basting pogosto, vsakih 15 do 30 minut, odvisno od velikosti mesa, prispeva k ohranjanju meso vlažna
basting in vlage -. Cons

Odtok je odtok, v očeh basting nasprotniki. Maillard browning in obstoječe površinske maščobe držite sokove, medtem ko tekočina kot belega kisa jih preprosto spere in zmanjšuje njihovo funkcijo. Hlajenje mesne površin z odprtjem pečico na baste lahko odloži kuhanja čas na splošno, in doseganje varnih notranjih temperaturah posebej. Hrana znanstvenik Greg Blonder opozarja, da nekateri mesni patogeni ostane aktiven, ko meso notranje temperature ne doseže - ali preživijo le kratek čas - 155 stopinjah F. basting mesa s pan sokov, ki vsebujejo vedno sposobni preživetja patogen širi morebitno okužbo vsej posodo in Če se basting posoda uporabljajo v drugih živilih, navzkrižno onesnažuje celoten obrok. Nadalje, basting je slaba način za dodajanje pikantne okuse kot belega kisa z mesom
basting -. Kaj dela

Najboljši namere basting mogoče doseči s kombiniranjem je z drugimi tehnikami meso priprave. Slanica meso s soljo, vodo, začimb in belega kisa pred kuhanjem. Na celičnem nivoju, vlaganje v slanico dodaja vlago mesnem tkivu, in belega kisa je lahko del tega procesa. Meso bo juicier in imajo pikanten zmrzovanje. Druga možnost je, marinirati meso belega kisa. Marinade prodrejo le majhen pot v površinskih tkivih, in okrepiti okus več kot jih navlažijo, vendar površina Pikantnost je mogoče povečati s kratko dodatno basting z več kisom. Namesto, da odprete vrata pečice pogosto baste, povečanje vlage z delno prekrivanje med praženjem, s basting rezerviran za zadnji uri kuhanja. Tenting na pekač z aluminijasto folijo ali z uporabo folije za pokrivanje delov purana ranljive do suhega, kot so prsi, lahko obdržite meso vlage med daljšim kuhanjem kot basting s katero koli tekočino.