Sveže zaklane goveje relativno težka in vljudno, da rezi v vašem supermarketu so ponavadi stari. Do leta 1970, & quot; starih & quot; pomenilo obešanje trupov v hladilnik za teden ali dva, preden jih rezanjem, na katero se sklicuje kot & quot; suho staranje, & quot; saj zrak kroži okoli trupel in jih nekoliko posuši. Izum nepredušno kriogenično embalaže spremenili stvari, zaradi česar je bolj stroškovno učinkovito, da takoj zmanjšati trupov in vakuumsko-pack cele kose, kot so v zgornjem ledij ali rebra pečenko. Ti bi & quot; mokro starost & quot; v cyrogenic embalažo, vendar brez sušenja in hujšanje v postopku. Ta proces omogoča mokro staranje bolj donosno, in skoraj vse goveje meso je zdaj mokra let.
Prednosti Dry-Aging

suhem staranju govejega mesa na tradicionalen način , čeprav je zamudno in dražje, ima jasne prednosti. Naravni encimi v govedino počasi zmehča svoje mišičnih vlaken, zaradi česar je bolj ponudbo. Ustvarjajo tudi nove in bolj kompleksne molekule okus iz aminokislin, ki sestavljajo proteine ​​govejega mesa je. Izguba vlage za izhlapevanje, hkrati pa zmanjšuje prodajni količino govejega mesa iz trupa, služi tudi za usmeritev svoje okuse. Na kratko, medtem ko je mokro-aged govedina je bolj donosno, suho starih govedine je veliko bolje na krožniku. Na srečo, to je enostavno narediti doma.
Dry-Aging doma

Dry-aging je najbolj primerna za relativno veliki kosi, kot so celotni zgornji ledij. Previdno obrišite pečenko suho s čistimi papirnate brisače in jo zaviti ohlapno v Gaza. Postavite stojalo v foodsafe plastično posodo ali pekač in centrirati pečenka na tem stojalu. Daj ga v hladilniku, je razkril, vsaj tri dni ali do enega tedna. Razvitje in jo ponovno zaviti dnevno obdržati Gaza prijema. Suh zrak v vašem hladilniku izpari vlago iz površine govedine, počasi zmanjšati svojo težo.
Uporaba Top zgornjim delom

Ob koncu svojega obdobja staranja, odstranite zgornji zgornjim delom iz vašega hladilnika in ga odvijte končno čas. Zunaj bo imel trdo, suho, temno rdeče izgled procesu sušenja. Trim off, da je izven rob z ostrim nožem, dokler ste odstranili obarvano plast iz celotne površine vašega top ledij. Na tej točki lahko spekli top z zgornjim delom celote, ga narežemo na manjše pečenke, ali ga narežite na zrezke. Rezani deli morajo biti pakirani in zamrznjeni, če oni ne bodo takoj kuhani.
Nasveti

Commercial mesa rezanje starost govedina do pet tednov, vendar imajo razkošje veliko boljši nadzor temperature. Doma, omejuje vašo staranje za en teden, je najvarnejši. Če imate rezervno hladilnik v vaši kleti ali garaži, jo uporabite namesto svojega glavnega hladilnik. To zmanjšuje tveganje za onesnaženje vaš pečenko z razlitjem, ali ugotovitev, da je to absorbira neprijetne vonjave v hladilniku. Ker rezervne hladilnik se verjetno ne uporablja toliko, da zagotavlja tudi temperaturo bolj dosledno hrano varna.