Yumurta sarısı bir emülgatör gibi davranmasını sağlar çeşitli bileşenler içerir
Emülsiyon oluşturma Nasıl
olacak. Sarısı, özellikle düşük yoğunluklu lipoproteinlerin kolesterol yüksektir. Onlar da su moleküllerini ve yağ moleküllerini çekmek diğer proteinleri çekmek proteinleri içerir. Protein molekülü yağ ya da su ya da bağlandığında, birinci ile bağlanması ile ilgili bir yağ ya da su molekülü engeller. ayrılmış yağ ve su molekülü yerine ayıran karıştırılır kalır. Sıcaklık, çok önemli bir rol oynar. Bir oda sıcaklık sarısında protein molekülleri güçlü bir emülsiyon oluşturarak, soğuk sarısı olanlar daha hızlı hareket edebiliyoruz.
Süreç

takip etmek gerekir Belirli bir dizi, bir emülsiyon bir arada tutmak istiyorsanız. Böyle mayonez veya Hollandaise gibi sıcak sos olarak soğuk bir sos yapıyoruz olsun, ilk su bazlı sıvı ile yumurta sarısı birleştirir. Ilk başta yavaş yavaş sıvı yağ ya da yağ ekleyin ve yağ dökmek gibi karışımı çırpın. Yağ tamamen sıvı ve yumurta sarısı ile kombine edilmelidir daha eklemeden önce. Sıcak bir sos yaparken, sertleşme gelen yumurta sarısı önlemek için düşük ısı tutmak.
Sorun

bile eğer Bir yumurta sarısı kullanın. Eğer mayonez yaparken doğru yağı ve suyu birleştirmek karışmaz, bir cıvık, ince sos ile sona erebilir. Çok hızlı yağ dökmek Genellikle, mayonez akıntısı olduğunu. Eğer bu gerçekleşirse, bunu sos içine karıştırarak yavaşça, sonra başka bir yumurta sarısı ve su az miktarda karıştırılarak kalınlaşmasına yardımcı olabilirsiniz. Eğer ince veya tıknaz çıkıyor Hollandaise sosu yapıyorsanız, yumurta sarısı, büyük olasılıkla pişirilir. Sos süzün, düzeltmek için, sonra başka sarısı ile çırpın.
Güvenlik Endişeleri

sıcak sosları yapmak için mayonez veya hafif pişirilmiş sarısı yapmak için çiğ yumurta sarısı kullanma koymak yok
Eğer Salmonella kaynaklanan gıda zehirlenmesi açısından risk altında. 140.000'den fazla insan Gıda ve İlaç İdaresi göre, nedeniyle her yıl yumurta bulunan Salmonella hasta olur. Siz kabuk pastörize yumurta kullanılarak hastalık riskini azaltabilir. Eğer pastörize edilmemiş sarısı kullanırsanız, herhangi bakterileri öldürmek için evde onları ısı olabilir, gıda bilim yazarı Harold McGee önerir. Neredeyse kaynar oluyor kadar su bir çorba kaşığı ile tek yumurta sarısı birleştirin, sonra karışım mikrodalga. Karıştırdıktan sonra neredeyse kaynar kadar tekrar karışımı ısıtın. Soğuyana kadar sarısı karışımı çıkarın ve karıştırın.