vývar alebo legálne je vyrobená tlejúcich kosti alebo mäso vo vode, s aromatickými prísadami na zvýšenie chuti , Profesionálne kuchári rozlišovať medzi skladom, ktorý používa kosti pre chuť a vývar, ktorý používa mäso pre príchuť. V praxi môžu byť použité zamieňajú. Cibuľa, mrkva, zeler, korenie, bobkový list, tymián a petržlen stonky sú všetky bežné aromatické prísady. Soľ sa pridá zriedka, pretože to obmedzuje univerzálnosť vývaru. Hovädzí vývar budú zvyčajne vyrobené z kostí drene a náročných častí, ako sú stopky, ktoré dodávajú chuť a telo do vývaru.
Vlastnosti správneho hovädzom vývare

A dobrý akciovej alebo vývar by mal mať jasnú, výraznú chuť hovädzieho mäsa. Živná pôda by mala byť do značnej miery bez tuku a tuku, by mala mať málo častíc plávajúce v ňom, a nemali by byť zakalená. Tieto ciele sú dosiahnuté tlejúci vývar za nízkych teplôt, skôr než je teplota varu, čo môže viesť k murkiness. Dobrý vývar má tiež bohatú chuť, ktorá pochádza z prirodzene sa vyskytujúce želatíny v mäse a kostí. Voda by nemala vážiť viac než dvojnásobok hmotnosti kostí a mäsa. Vývar sa zvyčajne používa ako základ pre polievok, hoci to môže byť pridané do jedla pridať chuť
Consommé a & quot ;. Consommé-Double & quot;

Keď legendárny francúzsky kuchár Escoffier pracoval a písanie, v neskorých 19. a začiatku 20. storočia, iné jasné vývar bol odvolával sa na jednoducho ako vývar. Ale niektoré prípravky požadoval nezvyčajne jasné vývar, ten, ktorý bol úplne kryštalické vo svojej čistote. To vyžadovalo ďalší krok v príprave, a výsledný vývar bol odvolával sa na v Escoffier čase ako & quot ;. Vývar-double & quot; To, čo nazývame vývar dnes je to rovnaká & quot; dvojitý vývar & Quote .; Medzi profesionálmi, to je hovoril, len napoly žartom, že vývar by mal byť tak jasné, mohol by ste si prečítať dátum desetník na dne hrnca. Vývar sa používa ako základ pre omáčky a tiež dodať chuť do ďalších pokrmov. Môžete tiež piť sám vychutnať podstatu hovädzieho mäsa.
Ako Hovädzie Consommé je vyrobená

Hovädzí vývar začína s jasným, dobre ochutený vývaru s, ktorý má za sebou všetok povrchový tuk odstránený. Niektoré jemne nasekané cibule, mrkvy a zeler a mletého alebo mletého hovädzieho mäsa sa zmieša s množstvom porazených bielky a kyslé zložky, zvyčajne paradajok. Táto zmes ide do vysokej, úzke hrnca spolu s vývarom studeným hovädzieho, a pomaly sa privedie do mierneho varu. Vaječné bielky a mäso tvorí šedo-biely & quot; plť & quot; v hornej časti vývaru, ktorá pôsobí ako filter pre napínanie sa nečistôt. Po hodine Simmering, objasnil vývar môže byť naberala von.