Redukce produkuje sirupovitá konzistence. zatímco to vám dává naprostou kontrolu nad viskozitou. Ale i když snížení je přírodní a spolehlivé, to funguje pro některé omáčky lepší, než ostatní, protože při odpařování vody -, která je, jak redukce vytváří sirupovitá omáčka - chuť, barva a vůně zesílit. Omáčka musí obsahovat sacharidy nebo želatina pro zahuštění. Když snížíte omáčku želatinovou založené na sirup, je to nazývá glace; když snížíte omáčku na bázi cukru do sirupu, je to tzv glazura. Glace znamená & quot; glazura & quot; ve francouzštině, ale to hlavně vztahuje na masné glazury, jako glace de viande, nebo telecí glazury. Chcete-li vytvořit syrupy omáčku přes redukci, odložit na koření až do konce, pokud můžete. Zahřejte omáčku k mírnému varu v těžké dnem pánve a vařit, dokud se nedosáhne požadované konzistence nebo zmenšuje objem na polovinu až tři čtvrtiny. Dochutíme.
Marantové

Marantové je tak blízko k čisté zahušťovadla škrobu, jak zjistíte. Na rozdíl od kukuřičného škrobu, arrowroot zvládne potravinářské kyseliny, ale ne mléčné výrobky. Arrowroot dodává lesklý povrch, který vyhovuje dezertní omáčky lepší než omáček a masných omáček. Chcete-li vytvořit sirupovitá konzistence v omáčce mléčný-free, Smíchejte 1 polévkovou lžíci maranta s 1 lžíce studené vody pro každou 1/2 šálku omáčky a pak rozšleháme ji. Marantové zhoustne okamžitě, a vy nemusíte vařit škrobová chuť ven.
Kukuřičný škrob

Ačkoliv arrowroot a kukuřičný škrob plní stejnou funkci v omáčce, které nejsou zaměnitelné. Kukuřičný škrob není dobře reagují na potravinářských kyselin, což neguje svůj zahušťující sílu. Ale kukuřičný škrob pracuje dobře s mlékárnou, kde arrowroot přijde krátké. Na zahuštění non-kyselou omáčku, mix 1 lžíce kukuřičného škrobu ve studené vody na každý 1/2 šálku omáčky. Metla ji do omáčky a pak přinést omáčku k varu, vařte asi 3-5 minut a podávejte.
Cukr

Cukr a tepla vytvořit přirozeně hustý, univerzální sirup, který se používá ve všem od koktejlů a cukroví tvorby k zachování ovoce. Jediná věc, o přidávání cukru k vytvoření syrupy omáčku je, samozřejmě, to dělá to sladké, což omezuje jeho aplikace v pikantní vaření. Nicméně, mnoho omáčky - zejména asijské omáčky a Francouzi gastrique - udělat sladkost vyvážená s kyselinou kamenem profilu chuti. Pro zahuštění dezertní omáčky s cukrem, rozpustit 2 díly cukru na 1 díl vody na sporáku na mírném ohni a rozšleháme ji. Zahřejte dezert omáčku přes média a přidejte těžký sirup 1 polévková lžíce v době, dokud nedosáhne požadované konzistence. Pro zahuštění pikantní omáčku s cukrem, aby se gastrique snížením kyselým - víno nebo citronovou šťávou - do zhoustnutí a téměř suché. Přidejte základu omáčky, jako je například akcie, spolu s poloviční množství cukru. Upravení chuti podle potřeby s kyselinou a soli, a snižovat, dokud se nedosáhne požadované konzistence.