dušení, dušení a jiné metody vaření v kapalině se používají k výrobě tuhé maso nabídku z důvodu způsobu masa reaguje na přítomnost tepla a vody. Když je maso zahřívá v kapalné, kolagenových vláken, která vazba svaly dohromady, se rozpouštějí za vzniku želatiny, takže maso měkčí. Tento proces dává maso vařené v kapalném svou hladkou texturu. Nicméně, existuje řada způsobů, jak tento proces může selhat.
Tenderness nějakou dobu trvá

Tough maso v dušené je více pravděpodobné, že bude výsledek undercooking než převaření , Proces se poškodí kolagenní vlákna vyžaduje čas, a dušené maso je obvykle plná husté svalů, takže je těžké ve srovnání s ostatními řezy. Většina dušené hovězí receptů, například, volají po guláš vařit po dobu několika hodin, a to není neobvyklé, že vidí dušené vaření pro celou odpoledne.
Heat zpřísňuje maso

Teplota může být faktorem v vytvrzovací maso. Dušené potřebují dlouhé období v relativně nízké teplotě pro změkčení masa. Vyšší teploty způsobí, že svalová vlákna v mase tvořit nové vazby, takže je těžké a žvýkací. Stew maso vřelo po dlouhou dobu bude výběrové řízení, ale jestli je to stále ve vroucí vývar se může stát těžké. Kuchaři důsledně produkující tvrdou dušené maso, mohou zjistit, že jejich výsledky zlepšují vařením již při nižších teplotách.
Možná marinované

Další reakce na příliš tvrdý dušené maso by mohlo být marinování to v předstihu. Kyselina v marinádě pomáhá prolomit pojivových vláken na maso před vařením, což je více výběrové řízení. Některé recepty kompot nevyžadují marináda, ale jiní, jako je jedna ikonou jídlo psaní Julia Child, vyžadují, aby bylo maso marinované přes noc.