Efter at være næret gennem stadier af fodring, gæring og korrektur, gær har en mere vital opgave at udføre i rollen som stiger dit brød. Som dejen langsomt blive varmere, gærcellerne også blive varmere, hvilket øger deres gæring aktivitet. Denne sidste udbrud af gæring skaber yderligere lag af smag og flere kuldioxid bobler for dit brød. Samtidig varmen forårsager både de nye og gamle gasbobler at svulme op, yderligere at udvide dejen. Denne proces sker i de første syv til 10 minutter af bagning, indtil dejen når 140 grader Fahrenheit, hvorefter alle gærcellerne er ødelagt og ikke flere gasbobler dannes.
Inde i Brød

Der er en lille periode efter gær dør og før brød sæt, hvor gasbobler alene fortsat stige brødet. Når de indre temperaturer dejen nå 160 F imidlertid gasboblerne ikke længere udvide fordi dejen begynder at stivne. Proteinerne i stivelsen koagulerer, og stivelsen går gennem en Gelatineringsprocessen. Da dejen bliver varmere og varmere, til gluten, stivelse og væsker alle arbejder sammen om at skabe det endelige produkt, vi kender som brød. Forskellige brød opskrifter er bagt ved forskellige ovntemperaturer ifølge ingredienserne i dejen.
Lean vs. Rich

Det er vigtigt at bage din dej i henhold til de fastsatte temperaturer i opskriften, fordi forskellige ingredienser indstilles ved forskellige temperaturer. Dej lavet med lidt fedt, såsom franske baguettes og italienske ciabattas er lavet med det såkaldte lean dej indeholder et par enkle ingredienser. Lean dejen bages ved højere temperaturer - mellem 425-450 F - fordi interiøret begynder at stivne hurtigere end dej lavet med rige ingredienser såsom æg, smør og mælk. Rich dejen bages ved lavere temperaturer - mellem 350-375 F -. Så den uden skorpe ikke hærde, før brødet er færdig ekspanderende
Udenfor Brød

Når skorpen bliver fast, vil brødet ikke længere udvide. Imidlertid bruning af skorpen er en vigtig del af bageprocessen, tilføjer smag til både indersiden og ydersiden af ​​brødet. En ovn for cool producerer flad, pap-prøvesmagning brød med dårlig tekstur; for varm en ovn resultater i tørt brød med en hård skorpe og kortere holdbarhed. At forhindre over-brunfarvning eller for en blødere skorpe, skrue ned for ovnen, når skorpen er indstillet. Børstning din skorpe med fløde eller æg vil give det en dejlig skinnende glans. Dug på indersiden af ​​ovnen med vand vil producere damp, der giver din skorpe en dejlig flakey stykket.