To proteiner kaldet gliadin og glutenin er indeholdt i hvede. Ved starten af ​​æltning proces, vil dejen har en klæbrig, smuldrende konsistens uden stretchiness karakteristisk for brøddej. Dette skyldes, at gliadin og glutenin proteiner endnu ikke er kommet i kontakt med vand eller er blevet blandet sammen. Som æltning begynder, vil de undergå væsentlige ændringer.
Just Add Water

Æltning dejen blander mel og vand sammen, bringe gliadin og glutenin molekyler i kontakt med vandmolekyler. Når dette sker, proteiner binder til vandet og til hinanden, danner en ny type protein komposit. Dette er gluten, der tager form som en lang streng. I første omgang vil der kun være et lille antal af disse gluten tråde, men mere vil danne som æltning skrider frem.
Strække Strands

Som æltning fortsætter, tekstur dejen begynder at ændre sig, bliver stretchier og glattere. Dette er resultatet af flere og flere gluten tråde, der danner. Som æltning bringer dem i kontakt, danner de længere og længere tråde. Netværket af lange, strakte-out molekylære kæder giver brødet sin karakteristiske stretchiness. Denne elastisk tekstur vil være vigtigt, når dejen hæver.
Gas og Texture

Når gluten tråde har formet til et elastisk netværk, dejen er klar til at stige. Gæren i dejen forbruger stivelse og udsender en række affaldsprodukter, herunder kuldioxid gas. Når gassen slippes, gluten tråde indhylle det, holder den på plads som en ballon. Disse lommer af gas er det der giver brød sit lys, let sej konsistens. Hvis gluten tråde ikke er til stede for at holde i gassen, vil den flygte, hvilket giver det resulterende produkt en tæt, smuldrende konsistens.