American-stil smør, pr USDA krav, skal være mindst 80 procent smørfedt. Typisk amerikansk smør er omkring 81-83 procent smørfedt, mens europæisk stil smør kan være så meget som 88 procent smørfedt. Resten af ​​smørret er vand - på nogenlunde 15 procent af smør er indhold - og mælketørstof. Smørfedt smelter ved mellem 82,4 grader og 96,8 grader Fahrenheit. Som smør nærmer denne smeltezonen, nogle af smørfedt er krystaller begynder at nedbryde, frigørelse af vand fanget i smør. Smør i denne del-fast, delvis flydende konfiguration er kendt som "blødgjort." Dette blødgøring kan ske ved forsigtig udsættelse for indirekte varme (såsom at lade smørret til at komme til stuetemperatur) eller ved omrøring (slå smør med et tung genstand eller med en mixer, for eksempel).
Bagning med blødt smør

blødt smør vil bevare sin struktur og integritet under blanding og i de tidlige stadier af bagning . Dette gør blødgjort smør afgørende for mange kage og cookie opskrifter, der kræver et luftigt, let krumme. Den blødgjort smør kan piskes, skaber luftbobler, der vil udvide under bagningen. Desuden smørret vand er stadig i suspension - i stand til at blande sig med dej mel og skabe gluten. Dette holder vandet rådighed til at lave damp for at hæve produktet under bagningen. Bagværk lavet med blødt smør vil have en let krumme, lille spredning og et bud crumb; men behøver løbe risikoen for at blive for tør.
Bagning med smeltet smør

Men, hvad nu hvis du ikke ønsker lys og fluffy? Hvad nu, hvis du vil have din krumme at være fugtig og tæt, ligesom for eksempel med en brownie eller en djævel mad kage? I så fald skal du smeltet smør. Smeltet smør vand er gratis, så det hurtigt kan blande sig med de tilgængelige mel og form, gluten. Gluten udvikling vil imidlertid forsinkes af smørfedt - som overtrækker gluten fibre og forhindrer vækst og sammenfiltring. Så vil krumme et produkt fremstillet med smeltet smør være chewier end en lavet med blødgjort smør, men vil være mere mørt end et brød produkt. Desuden vil det frie vand bidrage til at sprede.
Sammenligning Smeltet og blødt smør

Så for at sammenligne, lad os overveje chocolate-chip cookies. Hvis du vil have en fluffy, blød cookie med masser af højde, brug blødgjort smør. Men hvis du ønsker en sprød, sej flad cookie, bruge smeltet smør.