Kage opskrifter omfatter et væld af tørre ingredienser, men alligevel få våde ingredienser. Selvom fløde eller kærnemælk kan også i en opskrift, æg er ofte den mest rigelige flydende ingrediens. Kager begynder så dej, der tillader bagere til at skabe kager i forskellige former og størrelser, fordi en væske er mere plastisk end et fast stof. Som et resultat af den kage likvide begyndelse, den sidste faste kage er lettere og blødere end andre bagt behandler, der begynder i en fast tilstand, såsom tætte og tunge cookies.
Binding de Ingredienser

vand og proteiner i æg er hvad binder alle de tørre ingredienser. En blanding af tørre ingredienser ikke binder til et fast stof uden tilsætning af en væske. Æg er den foretrukne flydende ingrediens, fordi den rigelige protein i æg binder blandingen stærkere end andre flydende komponenter såsom mælk eller olie.
Hold Shape

protein i æg er vigtigt for en kage holder sin form. En af de tørre ingredienser i hver kage opskrift er et hævemiddel, som indfører luft i blandingen, som det bager, skaber de små lommer af rum, der gør kager let og blød. Bagepulver er den mest almindelige kage leavener. Som det frigiver luft i bagning kage, æg proteiner koagulerer og danner en stiv struktur omkring leavener bittesmå luftlommer. Hævemidlet udvider en kage til en voluminøs form; æg er den komponent, der holder kagen i sin udvidede position.
Farve og Flavor

Æggeblommer bidrager to andre vigtige kvaliteter til kager. Den rige nuance af blommen farver kage lagkager og er ansvarlig for den gullige nuance i gule kager. Æggehvider alene giver ikke en kage farve. Engel mad kage er et eksempel på en kage med æggehvider og ingen æggeblommer. Kun en mørkere komponent, såsom frugtfarve eller chokolade, tilsidesætter den gule nuance af æggeblommer i kage dej. Æggeblommer bidrager også fedt til kagen, der bidrager til den rigdom af sin smag. For eksempel, en grundlæggende gul kage smager rigere end engel mad kage.