Fermentering, simpelthen erklærede, er et biprodukt af den normale livscyklus af gær, en familie af mikroskopiske svampe. Gær lever af forskellige sukkerarter, enten raffinerede sødestoffer eller dem, der forekommer naturligt i korn eller andre fødevarer. Sukkeret er fordøjet af gær og forvandlet til kuldioxid og alkohol, hvilket giver den primære hævemiddel for gær dej. Aktiviteten af ​​gæren er suppleret med kolonier af godartede bakterier, som igen nedbryde alkoholen til en række forbindelser, der tilsættes til smagen af ​​dejen.
Gluten Formation

Når melet er blandet med vand, proteinerne i melet begynder at slappe af og binde sammen, skaber lange tråde kaldet gluten. Gluten strenge danner naturligt med tiden, men processen kan fremskyndes ved strækning, hvilket er, hvad der sker, når vi ælte dejen. Som gær forvandler sukker til kuldioxid, gassen siver ind små luftlommer i dejen og fanges af gluten i små bobler, som små balloner. Dette er hvad der gør brødet stiger, og i den proces gluten strækkes og videreudvikles.
Flavor Development

gæringsprocessen har også en betydelig indvirkning på smag af det færdige brød. Når gæren virker for hurtigt, den producerer store mængder alkohol. Dette gør et brød med en grov, tør konsistens og en ubehagelig smag. Når brødet er givet en langsommere, køligere stigning, dette skaber en mulighed for de langsommere voksende bakterier at indhente gær og begynde at konvertere alkohol til aromaforbindelser. Håndværksmæssige bagere bevidst langsom eller "retard" fermentering af deres brød at give tid til at dette kan ske.
Ændringer i Texture

Når en dej er først blandes, er det er stiv og ofte klæbrig at røre ved. Hvis bolden af ​​dejen trækkes i halve, det vil rive let og efterlade en ru kant. Efter fermentering dejen føles helt anderledes. Det er let og blød, fyldt med luftlommer, der giver det en fluffy tekstur. Det er også fleksibelt, og hvis du forsøger at trække dejen i halve, vil strække sig ud i lange, tynde strenge, før afskeden. På dette stadium kan dejen strækkes og afrundes til dannelse bolde eller aflange former, som kan formes til brød.