Når du stege en nedskæring af oksekød, varmen forårsager flere fysiske ændringer i stege s proteiner. Først varmen får dem til at skrumpe ind og blive fast. Når det sker, er noget af den fugt, der normalt fylder musklernes celler presses ud og indsamler i bunden af ​​risteren. Det er fyldt med salt, proteiner, frie aminosyrer og en række andre forbindelser, der låner smag til oksekød. For det andet, hvis temperaturen er høj nok, overfladen af ​​oksekød - og måske nogle af de gratis saft - ætse og brune. Denne proces, der kaldes Maillard-reaktioner, nedbryder aminosyrerne i oksekød og omdanner dem til krydrede, komplekse duftmolekyler. Disse indsamler også i bunden af ​​stegeso.
Classic Gravy

Den klassiske teknik til at gøre oksekød sauce bruger mel. Opvarme en lille mængde smør i en gryde og tilsæt mel, madlavning det indtil mel er stivelser begynde at svulme og nærmer geldannende fase. Derefter blandes Roux i madlavning juice og opvarme blandingen, indtil den tykner. Nogle kokke forbeholder oksefedt skummet fra stege s dyppelse og brug, for at gøre roux, øger velnæret smag og også - desværre - de mættede fedtstoffer. Den resulterende sovs er uigennemsigtigt i udseende, med en rig, hjertelig krop og mundfornemmelse.
Cornstarch Gravy

Brugen af ​​rige, mættede smørfedt eller oksekød fedt at lave en roux er en af ​​grundene mange diners shun sovs, overvejer tilføjede fedt og kalorier at være uoverkommelige. Den oksekød madlavning juice selv er relativt dydige, hvis fedtet er flittigt skummet væk, så sundhedsbevidste kokke nogle gange bruge majsstivelse til at gøre deres oksekød sovs. Pisk stivelsen i en lille mængde koldt vand eller bouillon, derefter røre det ind i madlavning juice og varme, indtil de tykkere. Majsstivelse gør en klar sovs, som kan se meget attraktivt, når det er lavet med mørkt brunet juice. Men majsstivelse ikke give hjertelighed mange diners forventer i en oksekød sauce.
Instant-Blanding Mel

Et alternativ fortykningsmiddel giver det bedste fra begge verdener. Quick-blanding øjeblikkelig mel, i daglig tale kaldet sovs mel, fås i supermarkeder under forskellige navne. Det er lavet af pre-madlavning melet indtil dets stivelse nå gelpunktet, ligesom du ville gøre med en roux, men det er gjort uden fedt. Derefter melet tørres og formales tilbage til et pulver. Når det er tilføjet til din oksekød dyppelse, det tykner så hurtigt som majsstivelse, uden brug af en roux, men giver samme rige og hjertelig tekstur du ville forvente i en mel sovs. Pisk det i koldt vand først, som du ville med majsstivelse, eller blot drys melet over din sovs og pisk det i.