Cream er en naturlig emulsion af fedt og kasein protein, suspenderet i vand. Osteløbe forårsager kaseiner for at holde sammen og danner tredimensionale strukturer. Da disse strukturer danner, de fælde fedtkugler i dem. Med det blotte øje, osteløbe-behandlede fløde ligner en custard. Osteløbe-behandlet fløde eliminerer behovet for at gøre et æg vanillecreme, en usikker opgave, der involverer at blande varme fløde i rum temperatur æg eller temperering æggene som for en fløde og æg engelsk-baserede is.

Den Goldilocks Zone

løbebehandlede mælkeproteiner tendens til at koagulere på nogenlunde 86-88 grader Fahrenheit, og osteløbe trives i temperaturer på 85-105 F. Is opskrifter involverer osteløbe kræver dig til at opvarme sødet, flavored creme til ca. 110 F, tilsæt osteløbe og lad tilsættes løbe lunken fløde sidde uforstyrret i ca 10 minutter inden køling det. Mens cremen sidder, osteløbe reagerer med mælkeproteiner og efterfølgende afkøling opfordrer proteiner til at koagulere. Hvis du ikke følger disse trin nøjagtigt kan sabotere koagulation, forhindre løbebehandlede fløde fra indstillingen korrekt.
Hvad Osteløbe Er til mælkeproteiner

Alle mælk indeholder naturlige anti-sammenklumpning midler at forhindre casein fra klamrer sammen i strukturer. Disse anti-sammenklumpning midler, kaldet glucomacropeptides, holde sig til det ydre af kasein partikler eller caseinmiceller. Glucomacropeptides er vandopløselige, og deres tilstedeværelse på overfladen af ​​caseinmiceller tillader casein at strømme frit gennem mælken. Osteløbe fjerner anti-sammenklumpning middel af kasein miceller. Fordi kasein er naturligt resistente over for vand, begynder den at koagulere på én gang.
Makine Ice Cream Uden Rennet

Osteløbe ikke er en væsentlig ingrediens til is, kun nyttig ingrediens. Ved hjælp af osteløbe er som at tage en genvej til at forberede vanillecreme. Samtidig med at custard er én måde at gøre is, det er ikke den eneste måde. Is er en kølet emulsion, og du kan nå dette samme resultat ved omrøring tunge fløde over en kilde til kulde.