Selvom restaurant madlavning kan undertiden være ekstravagant, på hjerte, kokke er ligefrem nærige, der er uvillige til at spilde noget. Der omfatter de dele af en fisk, der ikke ender på en plade. Knogler, hud og hoveder er fyldt med aromaforbindelser, som kan ekstraheres efter en minimal mængde af ulmende. Skelettet normalt indeholder også nogle af kødet, efterladt, når fileter blev skåret væk. Knogler og kød giver en ren, fishy smag, mens hovedet og huden forsyning gelatine, der giver suppen sin rigdom og krop.
Trimning dit Tilapia

Hvis din fiskehandler køber tilapia hel og fileter dem for markedet, kan du sikkert arrangere at købe så mange af de skeletter, eller & quot; stativer, & quot; som du ønsker. Alternativt kan du filet din egen hjemme og gemme stativer i fryseren, indtil du er klar til at gøre status. Skalere tilapia, før du starter, så du kan bruge huden. Lav et lodret snit bag hovedet, indtil du når rygsøjlen. Derefter slå din kniv vandret og følge linjen af ​​rygraden, indtil du når halen. Vend tilapia og gentag processen på den anden side. Skær væk ribbenene i et enkelt stykke, sammen med membranen, der holder dem sammen.
Tager Stock

Hvis du har en køkkenvægt, vejer dine tilapia afpudsning. Du kan bruge omkring dobbelt så meget vand efter vægt, så hvis du har to pounds af tilapia, kan du gøre cirka fire pints af lager. Skær væk gæller fra fiskehoveder - de gør bouillon bitter - og derefter sætte knoglerne i en gryde og dæk dem med vand. Tilføj løg eller skalotteløg, selleri, persille stilke, en kvist timian og nogle hele peberkorn og hæld i et stænk af hvidvin. Bring det hele i kog, reducere varmen og lad det simre i 45 minutter til 1 time.
Holde det Cool

Når dit lager er lavet, er det vigtigt at køle det så hurtigt som muligt til fødevaresikkerheden. Den bedste måde er at stamme det i en ren gryde eller rustfrit stål skål, så sæt den i en skål eller vask fyldt med isvand. Omrør bestanden ofte og erstatte isen efter behov, indtil den når stuetemperatur. Del bestanden i flade 1- eller 2-cup beholdere og overføre det til køleskabet eller fryseren. Hvis du har brug for mindre mængder lejlighedsvis for sauce-making, fryse nogle af bestanden i is-terning bakker i stedet og holde kuber i en kraftig frysepose.